Witvis in amandelkorst met zwarte rijst en sinaasappel
Witvis met een korst van amandelen en panko, met daarbij zwarte rijst en een beurre blanc met sinaasappel — de klassieke Franse botersaus die ontstaat uit een reductie en koude boter.
Twee technieken dragen het gerecht. De korst komt alleen op de bovenkant: aan de onderkant zou hij week worden in het eigen vocht, bovenop blijft hij knapperig.
En de beurre blanc is een emulsie, geen gesmolten boter: de koude boterblokjes gaan er één voor één in, op het laagste vuur, en pas als het vorige is opgenomen. Te heet of te snel en de saus scheidt zich in vet en water — en dan is er niets meer aan te redden.
Als vis werkt kabeljauw of koolvis hier het best: stevig genoeg om heel te blijven onder de korst.
Ingrediënten
- 300 g zwarte rijst
- 1 kleine ui, heel fijn gehakt, voor de rijst
- 750 ml hete groentebouillon
- 2 el olijfolie
- 4 filets stevige witvis (koolvis, tong of kabeljauw)
- 80 g amandelen, geschaafd of gehakt
- 40 g panko
- 1 eiwit om de korst te laten hechten
- 100 ml droge witte wijn voor de saus
- Sap van 1 zoete sinaasappel
- 1 sjalot, heel fijn gehakt
- 150 g koude boter, in blokjes
- Zout en witte peper
Bereiding
Rijst: verhit de olijfolie in een pan en smoor de ui glazig. Voeg de zwarte rijst toe, rooster hem 1 minuut mee en schenk de hete bouillon erbij. Breng op smaak met zout en peper en gaar alles afgedekt 35 tot 40 minuten op het laagste vuur, tot de korrel zacht maar stevig is. Houd de rijst warm.
Meng in een diep bord de gehakte amandelen met de panko, een snuf zout en witte peper.
Korst: dep de visfilets goed droog met keukenpapier en breng ze op smaak met zout en peper. Bestrijk alleen de bovenkant met licht losgeklopt eiwit en druk die in het amandel-pankomengsel, zodat er een stevige korst ontstaat.
Leg de filets met de korst naar boven op een ingevette bakplaat en gaar ze 10 tot 12 minuten op 200 °C, afhankelijk van de dikte. Zet de grill de laatste 2 minuten aan, zodat de amandelen goed roosteren.
Reductie: kook ondertussen de witte wijn, het sinaasappelsap en de gehakte sjalot in een steelpannetje op middelhoog vuur in, tot er nog ongeveer één eetlepel geurig concentraat over is.
Beurre blanc: zet het vuur op de laagste stand of haal de pan eraf. Roer de koude boterblokjes er één voor één door en klop met de garde — het volgende pas als het vorige is opgenomen. De saus wordt dik, romig en glanzend. Zeef hem om de sjalot eruit te halen en breng op smaak.
Opdienen: leg een bedje zwarte rijst op het bord, zet de visfilet met de korst erop en verdeel de warme sinaasappel-beurre-blanc eromheen.