Zwaardvis uit de pan met salsa virgen
Zwaardvis heeft stevig vlees en droogt net zo snel uit als hij goed is. Daarom staat hier een exacte tijd in plaats van een gevoel: 3 minuten op de eerste kant, 2 tot 3 op de tweede. De kern blijft sappig en net roze.
Daarbij de salsa virgen (in Zuid-Italië salmoriglio): een emulsie van olijfolie, citroen en lauw water, krachtig opgeklopt tot ze troebel wordt. Dat water is geen verdunner — het is precies wat de emulsie bij elkaar houdt, en zonder water scheiden olie en citroen zich meteen weer.
De saus gaat op de hete vis, zodat hij hem tijdens het rusten opneemt.
Ingrediënten
- 4 verse zwaardvissteaks, ongeveer 2 cm dik
- 100 ml extra vierge olijfolie voor de saus
- Sap van 1 grote citroen
- 2 el lauw water
- 2 tenen knoflook, heel fijn gehakt
- 2 el gedroogde oregano (of vers gehakt)
- 3 el verse peterselie, gehakt
- 2 middelgrote venkelknollen
- 1/2 roze grapefruit, gefileerd
- Olijfolie om aan te braden
- Zeezout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
Haal de zwaardvissteaks 15 minuten voor het bakken uit de koelkast, zodat de kern niet ijskoud is, en dep ze grondig droog met keukenpapier.
Salsa virgen: klop de olijfolie, het citroensap en de 2 el lauw water in een kommetje krachtig met de garde op, tot de vloeistof emulgeert en troebel wordt. Roer er de knoflook, de oregano, de peterselie, zeezout en peper door. Zet de saus op kamertemperatuur opzij.
Carpaccio: was de venkel en verwijder de harde buitenste lagen. Schaaf hem met een mandoline of een heel scherp mes flinterdun. Fileer de grapefruit (zonder wit vlies). Meng beide met een straaltje olijfolie en een snuf zout.
Aanbraden: verhit een zware koekenpan flink. Bestrijk de steaks aan beide kanten met olijfolie. Zodra de pan rookt, leg je de vis erin.
Gaarpunt: gaar de steaks precies 3 minuten op de eerste kant, zonder ze te bewegen, zodat er een korst ontstaat. Keer ze voorzichtig en gaar ze nog 2 tot 3 minuten, en breng ze op dat moment op smaak met zout en peper. De kern moet sappig en net roze zijn — langer en hij wordt droog.
Opdienen: leg het venkel-grapefruitcarpaccio aan één kant van het bord, leg de hete zwaardvissteak ernaast en overgiet die meteen royaal met de salsa virgen, zodat de vis hem tijdens het rusten opneemt.