Zwarte rijst in timbaal met knoflookgarnalen
Zwarte venere-rijst, tot een torentje gevormd, met garnalen in knoflook en een limoensaus.
De garnalen worden eerst kort gebakken en dan uit de pan gehaald. Ze hebben een minuut per kant nodig; bleven ze in de pan terwijl de saus ontstaat, dan waren ze op het eind rubberachtig. Ze gaan pas 30 seconden voor het opdienen terug.
De koude boter helemaal op het laatst, buiten het koken om. Die emulgeert in de saus en maakt hem glanzend en gebonden; in kokend vocht gegooid splitst hij simpelweg tot vet.
Venere-rijst is een volkorenrijst en heeft 35 tot 40 minuten nodig.
Ingrediënten
- 300 g zwarte rijst (venere)
- 750 ml hete groente- of visbouillon
- 1 sjalot (of 1/2 rode ui), heel fijn gesnipperd
- 2 el olijfolie (voor de rijst)
- 400 g garnalen, gepeld en schoongemaakt
- 3 tenen knoflook, in dunne plakjes
- 125 ml droge witte wijn
- 1 el ijskoude boter (om te emulgeren)
- 200 ml room
- Rasp en sap van 1 limoen
- Zout en versgemalen zwarte peper
- Verse bieslook, gehakt, om te garneren
Bereiding
Verhit de olijfolie in een pan en smoor de sjalot glazig. Doe de zwarte rijst erbij en rooster hem 1 minuut mee onder roeren, tot de korrels glanzen.
Schenk de hete bouillon erbij en breng op smaak met zout en peper. Zodra het kookt, zet je het vuur op de laagste stand en gaar je alles afgedekt 35 tot 40 minuten — volkorenrijst heeft duidelijk langer nodig dan witte. De korrel moet zacht zijn maar beet houden. Giet overtollig vocht af en houd de rijst warm.
Garnalen: bak de garnalen in een gloeiend hete pan met wat olijfolie 1 minuut per kant. Haal ze eruit en zet ze opzij, zodat ze niet doorgaren.
Zet in dezelfde pan het vuur lager, voeg zo nodig wat olie toe en bak de plakjes knoflook goudgeel zonder ze te laten verbranden. Blus af met de witte wijn, schraap de aanbaksels van de bodem en laat de alcohol 2 minuten verdampen.
Limoensaus: zet het vuur op de laagste stand, voeg de room, de limoenrasp en het limoensap toe en breng op smaak met zout en peper. Laat alles een paar minuten inkoken tot er een lichte saus ontstaat. Zwenk pas nu, vlak voor het uitzetten, de ijskoude boter erdoor — beweeg daarbij de pan in plaats van te roeren, dan emulgeert hij en gaat de saus glanzen. Doe de garnalen er 30 seconden voor het opdienen weer bij.
Opdienen: zet met een serveerring een stevige basis rijst in het midden van het bord. Trek de ring voorzichtig omhoog, leg de knoflookgarnalen erop en verdeel de limoensaus royaal eromheen. Bestrooi alles met bieslook.