Hva er ajiaco?
Ajiaco er en tykk suppe med kylling, mais og tre typer poteter, typisk for Bogotá – derfor er det fulle navnet ajiaco santafereño, fra Santa Fe de Bogotá. Det som definerer retten er «papa criolla» (små gule poteter), som går i oppløsning under koking og jevner kraften naturlig, samt guascas, en urt med en unik smak som tilsettes helt til slutt. Den serveres med rømme, kapers og avokado ved siden av, slik at hver enkelt kan sette sammen sin egen tallerken.
Hvorfor den blir kremet uten fløte
Kremetheten i ajiaco kommer verken fra fløte eller mel: den kommer fra potetene. Oppskriften bruker tre varianter med ulike egenskaper, og dette er delen som ofte går tapt når retten lages utenfor Colombia.
Papa criolla (små og gule) koker helt i stykker og er det som tykner kraften. Sabanera-poteten tåler kokingen godt og forblir i hele biter. Pastusa-poteten havner et sted midt imellom, delvis oppløst. Resultatet er en suppe med fylde og biter på samme tid.
I Norge kan man bruke små, melne poteter eller en kombinasjon av potettyper som koker lett i stykker for å oppnå samme funksjon.
Guascas, ingrediensen som definerer smaken
Guasca (Galinsoga parviflora) er en urt som vokser vilt i Andesfjellene og har en smak som er vanskelig å beskrive, et sted mellom artisjokk og markurter. Det er dette som gjør at en ajiaco smaker som ajiaco.
Utenfor Colombia kan den kjøpes tørket i spesialforretninger for latinamerikanske produkter. Uten denne urten er suppen fortsatt god, men det blir noe annet: en tykk kyllingsuppe med potet og mais. Det finnes ingen nøyaktig erstatning; de som ønsker å nærme seg smaken, bruker litt frisk oregano og persille, vel vitende om at det ikke er det samme.
Merk: «ajiaco» betegner ulike retter i hvert land
Dette er hovedårsaken til forvirringen rundt navnet. I Colombia er ajiaco denne kylling- og potetsuppen fra Bogotá.
På Cuba er ajiaco en helt annen gryterett: svinekjøtt, storfekjøtt, mais, kassava, banan og gresskar – en gryte med rotfrukter og kjøtt, uten noen annen forbindelse til den colombianske retten enn navnet.
I Peru er «ajiaco de papas» en annen rett, en tilberedning av poteter med gul chili, som minner mer om en tykk stuing enn en suppe.
Når noen søker etter «ajiaco», er det som regel den colombianske varianten de leter etter: den er den mest kjente utenfor regionen.
Slik serveres den
Ajiaco kommer til bordet med tilbehør, ikke ferdig anrettet. Ved siden av serveres: rømme, kapers, avokadobåter og hvit ris. Hver person tilsetter det de ønsker i sin egen tallerken.
Kombinasjonen av rømme og kapers er det som overrasker de som smaker retten for første gang: syren fra kapersen bryter opp fettet i rømmen, og helheten balanserer sødmen fra maisen.
Oppskriften
Ofte stilte spørsmål
- Er ajiaco en suppe eller en gryterett?
Den colombianske ajiacoen er en tykk suppe som serveres i dyp tallerken og spises med skje. Den cubanske ajiacoen, som bærer samme navn, er en gryterett med kjøtt og rotfrukter.
- Kan man lage ajiaco uten guascas?
Ja, suppen er fortsatt god, men den mister sin karakteristiske smak. Guascas er det som skiller en ajiaco fra en tykk kyllingsuppe med potet og mais.
- Hvilken potet bør man bruke hvis man ikke finner papa criolla?
Små, gule og melne poteter er det nærmeste man kommer i tekstur. En vanlig potet som er svært melen, kuttet i små biter og kokt til den går i oppløsning, fungerer også.
- Hva er ajiaco santafereño?
Det er det fulle navnet på ajiaco fra Bogotá: «santafereño» kommer fra Santa Fe de Bogotá, byens koloniale navn. Det er versjonen med kylling, tre typer poteter og guascas.
Oppdatert 2026-09-13