Hva er
Retter, ingredienser og redskaper forklart: hvor de kommer fra, hva de egentlig inneholder, og hvordan de skiller seg fra det du allerede kjenner.
Retter
alfajor
To kjeks med dulce de leche i midten. Hvilke typer alfajores finnes basert på overtrekk, hvorfor hver argentinsk provins har sin egen variant, og hvor navnet kommer fra.
Ajiaco
Ajiaco er en colombiansk kyllingsuppe med tre potetsorter og guascas, typisk for Bogotá. Finn ut hvorfor den blir kremet uten fløte, og hvorfor samme navn brukes om helt forskjellige retter på Cuba og i Peru.
Asado Banderita
Asado banderita er tynnskåret okseribbe, mellom 2 og 3 cm tykk. Lær hvorfor det heter dette, hvordan det skiller seg fra vanlig asado de tira, og hvorfor det tilberedes annerledes.
Humita
Humita er en masse av revet mais, krydret og tilberedt, typisk for det nordvestlige Argentina og Andesregionen. Forskjellene mellom humita og tamal, og mellom chala og gryte.
Revuelto Gramajo
Revuelto gramajo er en argentinsk rett med fyrstikkpoteter, skinke og egg som røres sammen i pannen. Her er historien bak navnet og hvordan du oppnår det perfekte resultatet.
Ingredienser
kokbanan
Det er ikke en umoden banan: det er en egen sort for matlaging som ikke spises rå. Både grønn og moden kokbanan er to forskjellige ingredienser, selv om det er samme frukt.
Brønnkarse
Brønnkarse er en krydret, grønn bladgrønnsak som ikke er bitter: den tilhører sennepsfamilien. Lær forskjellene på vannkarse og landkarse, og hvordan du unngår å forveksle den med sikori.
Cayote
Cayote er et gresskar med fiberholdig fruktkjøtt som løsner i lange tråder. Med sukker gir det den tradisjonelle syltetøyet fra det nordvestlige Argentina, det samme som i Spania er kjent som «cabello de ángel» (englehår).
Søkongekrabbe
Søkongekrabben (Lithodes santolla) er skalldyret fra Beaglekanalen. Den er ikke en ekte krabbe, den er ikke Alaska-kongekrabbe, og den er ikke den europeiske «centollo»: tre forvekslinger, tre ulike dyr.
Charqui
Charqui er kjøtt skåret i tynne strimler, rikelig saltet og soltørket. Det holder seg i måneder uten kjøling og må vannes ut før tilberedning. I Brasil kalles det charque; det er ikke det samme som carne de sol.
Chorizo
Begrepet chorizo brukes om tre pølsetyper som ikke kan erstatte hverandre: den ferske grillpølsen, den tørkede «colorado»-pølsen og den spanske spekepølsen. Her er forskjellene.
Dulce de leche
Dulce de leche er melk og sukker som kokes sakte til det blir gyllent. Det er verken karamell eller kondensert melk. Lær forskjellen på klassisk og «repostero»-varianten, og hva det kalles i ulike land.
Julekrydder
Kanel, nellik, muskatnøtt, ingefær og kardemomme: blandingen som gir duft til Lebkuchen, stollen og pepernoten. Hva den inneholder, i hvilke proporsjoner og hvorfor den males sammen.
ají amarillo
Chilien som utgjør fundamentet i det peruanske kjøkken: hvorfor den er mindre sterk enn den ser ut til, i hvilke former den er tilgjengelig utenfor Peru, og hva som skjer hvis du bytter den ut med paprika.
Maniokmel
Maniokmel er revet, presset og tørket rot – inkludert fiber. Tapioka er kun stivelsen fra roten. De ser like ut, men oppfører seg helt motsatt.
Grasa de pella
Pella er storfefettet som omgir nyrene, det reneste fettet med det høyeste smeltepunktet. Lær hva det er, hvordan det skiller seg fra raffinert fett, og hvorfor det definerer smaken i empanadas salteñas og tamales.
Hvetemel med bakepulver
Hvetemel med bakepulver er vanlig hvetemel ferdig blandet med bakepulver. Du kan erstatte det på 10 sekunder med riktig blandingsforhold, så du slipper å dra ut for å kjøpe det.
Forkokt maismel
Forkokt maismel er mais som er kokt, tørket og malt: det binder seg med kaldt vann uten koking. Det er verken polenta eller maisstivelse, og det finnes ingen erstatning for arepas.
Kondensert melk
Kondensert melk er melk hvor vannet er fjernet og sukker er tilsatt. Det er ikke det samme som evaporert melk eller dulce de leche. Her lærer du hva de brukes til og hvordan du unngår å forveksle dem.
Filodeig
Filodeig består av syltynne ark av mel og vann, uten fett i selve deigen. Lagene bygges opp ved å pensle smør mellom hvert ark, i motsetning til butterdeig hvor fettet er brettet inn i selve deigen.
Sukkerrørsirup
Sukkerrørsirup er saft fra sukkerrør som er kokt inn til den tykner: den er mørk, tyktflytende og mindre søt enn honning. Det er ikke det samme som melasse, og forskjellen ligger i hvordan den utvinnes.
Quesillo
Quesillo er en fersk, trådet ost som selges i sammenrullede plater, typisk for det nordvestlige Argentina. Det samme ordet betegner vidt forskjellige ting i Venezuela, Mexico og Nicaragua.
Yerba mate
Yerba mate er tørkede og malte blader fra treet Ilex paraguariensis. Det er ikke te: Ritualet, beholderen og måten å drikke den på er annerledes. Med eller uten stilk, og hva du kan servere til.
