Hva er brønnkarse?

Vannkarse (Nasturtium officinale) vokser med røttene nedsenket i rennende vann. Den gjenkjennes på de hule og saftige stilkene og de avrundede bladene, nesten som mynter, som sitter parvis langs stilken. Dette er den mest krydrede av de to.

Landkarse (Lepidium sativum) vokser i jord som alle andre bladgrønnsaker, spirer i løpet av få dager og har mye mindre og mer flikete blader. Det er denne som selges som spirer og som dyrkes på fuktig bomull.

Når du skal lage mat, er den praktiske forskjellen teksturen: vannkarsen bidrar med sprø og saftig stilk, mens landkarsen nesten bare består av blader og visner raskt.

En stikling av vannkarse slår røtter i et glass vann på få dager, uten behov for jord eller potte. Ikke overdriv: i rent vann slår den røtter og holder seg en stund, men den tærer på egne reserver. For at den skal fortsette å produsere blader, trenger den næring: flytt den over i en potte med jord som aldri tørker ut — plassert på en skål med vann — eller tilsett svært utvannet flytende gjødsel. Uten dette vil bladene etter noen uker bli mindre og blekere, og stilken vil strekke seg.

Den som dyrker den, vil oppleve en overraskelse: bladene på planten ligner ikke på de i bunten. Det er ikke en annen art, det er den samme planten i en annen fase.

Når den ligger i rennende vann, er frisk og får nok næring, vokser brønnkarsen som et teppe og får enkle, runde blader som mynter. Dette er formen du ser i bekken, i hydroponiske brett og i bunten hos grønnsakshandleren: møre og rikelige blader, som er nettopp det man spiser.

I en potte, med mindre vann, mer varme eller lengre dager, strekker stilken seg oppover og bladet blir sammensatt: et stort småblad i spissen og par med mindre småblader på sidene. Det betyr ikke at den har sluttet å vokse — det betyr at den har begynt å forberede blomstring.

Slik reverserer du det: Klipp de strukkede stilkene slik at 5 til 8 cm står igjen, hold den i halvskygge med vann stående i skålen under, og knip av blomsterknoppene med en gang de dukker opp. Stiklingene du klipper av, slår røtter i vann på få dager, så du får samtidig nye planter.

Brønnkarse: små og avrundede blader, tykk og saftig stilk, krydret smak.

Sikori: lange og takkete blader, en dusere grønnfarge, bitter smak. Det er en type sikori, i slekt med radicchio og endivie, ikke med brønnkarse.

Ruccola: også en korsblomst og derfor den som ligner mest i smak, men bladet er avlangt og flikete, og smaken heller mer mot nøtter enn mot krydret.

Kort regel: Hvis bladet er rundt og smaker krydret, er det brønnkarse; hvis det er langt, takkete og bittert, er det sikori.

I 2014 rangerte en studie publisert av CDC 41 frukter og grønnsaker etter næringstetthet — hvor mye næring hver enkelt gir i forhold til kaloriinnholdet — og brønnkarse kom på førsteplass med høyeste poengsum.

Det er detaljene som teller, og det er det som sjelden nevnes: rangeringen er per kalori, og brønnkarse består nesten bare av vann. Den vinner i stor grad fordi den har svært få kalorier, ikke fordi en porsjon brønnkarse gir mer næring enn en porsjon spinat. En hel bunt krymper til ingenting.

Konkret er den svært rik på vitamin K og gir vitamin C, betakaroten og mye kalsium for å være et blad. Siden den stort sett spises rå, bevares dette intakt: en rask forvelling fører til lite tap, men lang koking trekker deler av vitamin C-innholdet ut i vannet.

Den krydrede smaken i brønnkarse oppstår når bladet kuttes eller tygges: først da frigjøres sennepsforbindelsene. Derfor er den intens rå, mens den blir mild og nesten søt når den kokes.

Herfra kommer en nyttig regel for å erstatte den i enhver oppskrift med kokte blader: en rask forvelling — 30 til 60 sekunder i kokende vann og deretter godt avrent — demper skarpheten uten at den blir til en klump.

Å koke den for mye er å kaste bort produktet: den mister den sprø stilken, som er halve opplevelsen.

Brønnkarse plukket vilt fra bekker eller grøfter kan bære med seg parasitter fra husdyr som beiter i nærheten av vannet, og derfor bør ikke vill brønnkarse spises rå. Dette er en kjent og dokumentert risiko i enkelte regioner.

Den fra grønnsakshandleren, enten den er dyrket eller hydroponisk, har ikke dette problemet: den vaskes som alle andre bladgrønnsaker og kan spises rå uten bekymring.