Hva er charqui?
Charqui er kjøtt skåret i tynne strimler, dekket med salt og tørket i solen og den kalde fjelluften. Saltet trekker ut vannet og luften fullfører prosessen: uten kjøleskap holder kjøttet seg stabilt i flere måneder. Dette er en andinsk teknikk fra før erobringen – ordet kommer fra quechua ch'arki – og ble opprinnelig laget av lama eller alpakka før man begynte å bruke storfe. Derfra, via engelsk, oppstod ordet jerky.
Du må vanne det ut før tilberedning
Charqui er svært salt: dette saltet er det som konserverer kjøttet, og hvis du legger det rett i gryten, blir retten uspiselig. Legg det i bløt i kaldt vann i 8 til 12 timer, og bytt vann tre eller fire ganger.
En snarvei er å koke det i noen minutter og kaste det første vannet; du mister litt smak, men sparer tid. Mange oppskrifter fra nord kombinerer begge deler: kort bløtlegging og et oppkok som kastes.
Deretter kan du rive eller banke kjøttet: kjøttet er tørt, så i en gryterett vil det trevle seg opp av seg selv og avgi en konsentrert smak som ferskt kjøtt ikke har.
Praktisk regel: vent med å salte retten til helt til slutt, og smak deg frem. Charqui fortsetter å avgi salt mens det koker.
Charqui, charque, carne seca og carne de sol
Charqui er det andinske navnet: nordvest i Argentina, Bolivia, Peru og Chile, hvor det er basisen i charquicán.
I Brasil er det samme produktet kjent som charque (også kalt jabá): svært salt og soltørket i flere dager i tykke stykker. Det er dette som brukes i feijoada.
Carne de sol fra det nordøstlige Brasil er ikke det samme, selv om det ofte forveksles: det inneholder mye mindre salt og tørkes i kort tid i skyggen. Det er møre, holder seg mye kortere og trenger ikke like mye utvanning.
I Mexico er cecina og machaca i slekt med samme idé, men med andre kjøttstykker og en annen tørkeprosess.
Hvor får man tak i det
I nordvestlige områder, hos slaktere og på markeder. I større byer, i spesialforretninger for latinamerikanske matvarer.
Den brasilianske tørkede kjøttvarianten som finnes i butikker med brasilianske produkter fungerer utmerket: det er det samme produktet under et annet navn.
Hvis du ikke finner noen av delene, kan du bruke storfekjøtt som høyrygg eller ytrefilet, saltet godt i et par dager i kjøleskapet, selv om den konsentrerte smaken fra tørkeprosessen ikke kan gjenskapes helt.
Oppskriftene
Ofte stilte spørsmål
- Kan jeg bruke beef jerky fra supermarkedet?
Nei. Jerky er krydret og nesten alltid tilsatt sukker, og er ment som snacks, ikke for å rehydreres i en gryterett. I en gryte tilfører det sødme og krydder som ikke passer.
- Hvor lenge må det vannes ut?
Mellom 8 og 12 timer i kaldt vann, mens du bytter vannet tre eller fire ganger. Hvis du har dårlig tid, vil et oppkok på noen minutter med vann som kastes, løse mye av problemet.
- Kan man lage charqui hjemme?
Det er mulig, men det krever de rette forholdene: tynne strimler, rikelig med salt og et tørt, ventilert og kjølig miljø i flere dager. I fuktig klima er det risikabelt, og det lønner seg å kjøpe det ferdig.
Oppdatert 2026-09-13