Hva er søkongekrabbe?

Beviset er rett foran øynene dine og krever ingen biologikunnskap: søkongekrabben har tre par gangben, pluss klørne. En ekte krabbe har fire par i tillegg til klørne.

Det fjerde paret har ikke forsvunnet: det er redusert og gjemt under kanten av skallet, i kammeret der gjellene sitter, og den bruker dem til å holde gjellene rene. Derfor er de ikke synlige med mindre man leter etter dem.

Lithodidae-familien stammer fra forfedre som lignet på eremittkreps — de som lever inni tomme sneglehus — og med tiden tok de form som en krabbe uten å være det. En annen detalj som avslører dem: høyre klo er alltid større enn den venstre.

Søkongekrabbe (Lithodes santolla): den fra Beaglekanalen, Ildlandet, Santa Cruz og det sørlige Chile. Piggete skall, lange ben. Den er den største og dyreste av de tre.

Centollón (Paralomis granulosa): også fra Ildlandet og veldig lik på avstand, men mindre og med et granulert skall i stedet for piggete. Den fiskes i samme område, gir mindre kjøtt og selges betydelig billigere. Det er ikke en ung søkongekrabbe: det er en egen art.

Nordlig kongekrabbe (Paralithodes camtschaticus): den fra Alaska og Barentshavet, den som vises på TV. Den er i slekt med søkongekrabben — samme familie — men en annen art og et annet hav. De ligner så mye at de deler navn på flere språk, og det er der misforståelsen starter.

I Spania spiser man centollo (Maja squinado), fra Atlanterhavet og Middelhavet. Navnet er nesten likt, men dyret har ingenting med saken å gjøre: det er en ekte krabbe, fra familien av edderkoppkrabber.

De kan skilles ved første øyekast: edderkoppkrabben har et pæreformet skall som ender i en spiss, tynne og lange ben som en edderkopp, og den er betydelig mindre. Søkongekrabben har et avrundet og piggete skall, og tykke ben.

Kjøttet er også forskjellig: kjøttet fra edderkoppkrabben er finere og spises hovedsakelig fra kroppen, sammen med rognen; hos søkongekrabben er premien i bena.

Kjøttet fra søkongekrabben brytes raskt ned når dyret dør, så den kokes med en gang den kommer opp av vannet, om bord eller i havnen, og deretter går den til kjøling. Det som når en fiskebutikk er søkongekrabbe som allerede er kokt, hel eller som kjøttmasse.

Den praktiske konsekvensen er den viktigste på hele denne siden: hjemme skal den varmes, ikke kokes. Et kort opphold i ovnen eller pannen er nok til at den får riktig temperatur og at tilbehøret smelter.

Hvis den kokes på nytt, blir kjøttet trevlete og tørt, og den mister sødmen, som er selve grunnen til at man betaler for den.

Unntaket finnes i sør: i Ushuaia finnes det restauranter med akvarier hvor søkongekrabbene venter levende, og man velger ut den man skal spise. Der har kjøttet aldri vært fryst — og det er grunnen, ikke landskapet, til at den fra sør smaker annerledes.

Å se dem der inne avslører en overraskelse: søkongekrabben er rød allerede mens den lever. Nesten alle krepsdyr er brune eller grønlige og blir først røde når de kokes; hos denne er pigmentet allerede synlig, og kokingen bare jevner ut fargen.

I fiskeriet ved Ildlandet fanges kun hanner, og kun over en minimumsstørrelse. Hunnene slippes tilbake i vannet, det samme gjelder de som ikke når størrelseskravet.

Derfor er søkongekrabbene som når bordet store: det er ikke slik at man velger de beste, det er bare slik at de små ikke fiskes.

Fangsten skjer med agnede teiner som settes på bunnen, ikke med trål: det som ikke kan brukes, kan slippes ut levende.

Fra denne kontrollen kommer merkelappene festet til et ben som man ser i restaurantenes akvarier: de identifiserer eksemplaret fra båten og er den synlige delen av et system som eksisterer for at fiskeriet ikke skal utrydde arten.

En hel søkongekrabbe består for det meste av skall. Av hvert kilo dyr får man ca. 250 til 300 gram kjøtt, og der ligger forklaringen på prisen: man betaler ikke for kiloet man løfter fra brettet.

Den beste delen er bena, som gir hele stykker med fast kjøtt. Klørne gir omtrent det samme. Fra kroppen får man revet kjøtt, som er mer trevlete, og som ofte brukes i fyll, sauser og gratenger.

Når man kjøper ferdig renset kjøtt, kjøper man hovedsakelig den delen fra kroppen — derfor koster det mindre enn bena.

Når den kommer hel til bordet, serveres den med saks, og det er ikke bare for presentasjon: det er det riktige verktøyet. Man klipper benet på langs, langs den mykeste siden av skallet, og kjøttstykket kommer ut i ett stykke.

Hammer og klype er for andre skalldyr. Der knuser man skallet innover, blander skallbiter med kjøttet og ødelegger nettopp det hele stykket man var ute etter.

Kroppen åpnes ved å løfte skallet fra baksiden. Mellom hulrommene finnes revet kjøtt, som er mer arbeidskrevende å få ut, men like godt, samt den kremete oransje delen, som har like mange fans som kritikere.

Den serveres lun eller kald, med sitron eller en lett majones. I Ushuaia serveres den sjelden med mye mer: kjøttet er allerede søtt, og å dekke det til med saus er å kaste det bort.

På Ildlandet er sommeren kort og kjølig, og listen over hva som kan dyrkes utendørs er kort. Mye av det som fyller en grønnsaksbutikk kommer utenfra, etter tusenvis av kilometer.

Derfor veier det som faktisk er derfra tyngre. Det lokale kjøkkenet defineres av havet og fjellet: søkongekrabben, patagonisk tannfisk, lam og calafate, det lilla bæret som brukes til syltetøy og likør som finnes i alle utstillingsvinduer.

Søkongekrabben er ikke byens emblem på grunn av en markedsføringskampanje: det er bare slik at listen over ting Ushuaia kan kalle sine egne er kort, og dette er uten tvil den mest spektakulære.