Hva er grasa de pella?
Grasa de pella —eller bare pella, som det kalles i nord— er storfefettet som omgir dyrets nyrer. Begge navnene refererer til det samme: «pella» er navnet på det rå fettet slik det kommer fra slaktet, og «grasa de pella» er det samme fettet etter at det er smeltet. Det er det reneste storfefettet —nesten uten vann eller vev— og har et høyere smeltepunkt enn noe annet matfett: Det holder seg fast ved romtemperatur og smelter først ordentlig ved over 40 °C. Disse to egenskapene, renhet og smeltepunkt, er det som gjør det uerstattelig i deigen til empanadas fra det nordvestlige Argentina.
Hvorfor det ikke kan erstattes med smør eller olje
I en empanadadeig legger det faste fettet seg i lag under eltingen. I ovnen smelter disse lagene sent —på grunn av det høye smeltepunktet— og dampen som frigjøres, skiller deigen i lag. Dette er den rustikke butterdeigseffekten i en empanada salteña.
Smør smelter mye tidligere og inneholder vann, så deigen blir myk i stedet for å bli lagvis. Olje, som allerede er flytende, kan ikke danne lag i det hele tatt: det gir en mør, men flat deig.
I fyllet har det en annen funksjon: når det avkjøles, stivner kraften, og derfor kan empanadaen lukkes uten at fyllet renner ut. I ovnen blir det flytende igjen, og kraften kommer tilbake.
Pella, raffinert fett og talg
Pella er det rå fettet, slik det kommer fra dyret: en hvit, sprø blokk som må smeltes før bruk.
Raffinert fett som kjøpes ferdig pakket, er allerede smeltet og filtrert: det er mer praktisk og fungerer bra, selv om det har en mer nøytral smak.
Talg refererer vanligvis til det samme smeltede fettet, og mange steder brukes begrepene som synonymer.
Hvor man får tak i det
Hos den lokale slakteren, ved å spørre etter det ved navn. Det er ikke et vanlig kjøttstykke, så det er nesten alltid svært rimelig.
Hvis du ikke får tak i det rått, fungerer raffinert fett i pakke på samme måte i deigen, selv om det gir noe mindre smak.
Oppskriftene
Ofte stilte spørsmål
- Hvor får jeg tak i grasa de pella?
Hos slakteren ved å spørre etter det ved navn. Det er vanligvis veldig billig eller nesten gratis, siden det ikke regnes som et vanlig kjøttstykke. Du kan også få tak i det ferdig smeltet som raffinert fett i dagligvarebutikker.
- Er pella og grasa de pella det samme?
Ja, de brukes som synonymer. Strengt tatt er pella stykket med rått fett slik det kommer fra dyret, og grasa de pella er det samme fettet etter at det er smeltet og silt. Hos slakteren kan du be om begge deler, og de vil forstå deg: forskjellen ligger i hvilket stadium av prosessen fettet er i, ikke hva det er.
- Kan man bruke svinefett i stedet for pella?
Det er mulig, og i enkelte regioner gjøres det. Smaken endres —svinefett er søtere— og smeltepunktet er noe lavere, så lagdelingen blir mindre markant.
- Hvordan smelter man pella?
Skjær fettet i små terninger, varm opp på lav varme uten vann til det flytende fettet skilles ut og bare «chicharrones» (sprø fettbiter) gjenstår. Sil fettet og oppbevar det; det holder seg i månedsvis i kjøleskapet.
Oppdatert 2026-09-13