Question 1

Hva er asken til, og hvor kommer den fra?

Accepted Answer

Asken brukes i prosessen med å skrelle maisen (i likhet med nixtamalisering). Det alkaliske miljøet fra asken løsner det harde skallet på kornet og gjør det lettere å fordøye. Bruk aske fra hvit ved (fra et bål eller grill), uten rester av plast eller kjemikalier.

Moderne erstatning: Hvis du bor i leilighet og ikke har aske, kan du bruke natron eller matgodkjent kalk (én spiseskje per liter vann).

Moderne erstatning: Hvis du bor i leilighet og ikke har aske, kan du bruke natron eller matgodkjent kalk (én spiseskje per liter vann).

Question 2

Kan man spise chalaen (maisbladet)?

Accepted Answer

Nei, absolutt ikke. Chalaen (det tørre maisbladet) fungerer som en "beholder" for tilberedning og servering. Den holder på fuktigheten og gir den karakteristiske rustikke aromaen. Gjesten åpner den som en gave, men spiser kun innholdet.

Question 3

Hva er «grasa de pella»?

Accepted Answer

Det er det reneste storfefettet, utvunnet fra området rundt nyrene. Det er essensielt på grunn av sitt høye smeltepunkt og den karakteristiske smaken som definerer en tamal fra Salta. Du får kjøpt det hos slakteren ved å spørre etter det, eller ferdig smeltet på boks.

Question 4

Er dette en andinsk oppskrift?

Accepted Answer

Absolutt. Tamalen er en grunnpilar i det andinske kjøkkenet. Mais-tamalen fra Calchaquí-dalen er det fremste uttrykket for kulturen i det nordvestlige Argentina (NOA), med før-spanske røtter som deles med Bolivia og Peru. Dette er mat fra høylandet, basert på mais og tålmodighet.

Question 5

Lages de alltid med gul mais?

Accepted Answer

Nei, overhodet ikke! Selv om gul mais er veldig populær og gir den karakteristiske gylne fargen til deigen, er hvit mais (skrellet hvit mais) like eller til og med mer tradisjonell i mange områder av det nordvestlige Argentina.

I det andinske kjøkkenet finnes det et enormt utvalg av maistyper, men for tamales fra Salta står valget alltid mellom hvit og gul:

Hvit mais: Er ofte favoritten til purister av de eldste oppskriftene. Det gir en blekere deig med en litt mer nøytral og jordaktig smak, som lar fyllet (og paprikaen i fettet) være den absolutte hovedpersonen.

Gul mais: Gir deigen en levende og appetittvekkende farge, i tillegg til å gi et ørlite hint av sødme som kontrasterer veldig godt med det salte og krydrede fyllet.

Begge deler er korrekte og tradisjonelle. Faktisk gjøres prosessen med asken (skrellingen av kornet) helt likt for begge typer.

Question 6

Kan jeg bruke natron i stedet for aske?

Accepted Answer

Ja, absolutt! 🌽 Du kan bruke natron uten problemer, og resultatet blir utmerket. Det fyller den samme kjemiske funksjonen som asken: det skaper et alkalisk miljø som mykner og løsner det harde maiskallet.

🥄 Den ideelle blandingen er: 1 ss natron per liter kokevann.

💧 Et viktig tips: Sørg for å skylle maiskornene godt med rikelig med rent vann etter koking. Dette er avgjørende for å fjerne rester av skallet og overflødig natron før du maler dem i en morter eller kjøkkenmaskin.

Question 7

Hva er forskjellen på en tamal og en humita?

Accepted Answer

Fra utsiden er de identiske: begge er pakket inn i maisblader og knyttet på samme måte. Forskjellen ligger på innsiden, og den er fundamental.

I en humita er maisen selve retten: man river fersk mais, krydrer den, og det er selve fyllet. I en tamal fra Salta er maisen innpakningen: man bruker tørket mais, koker den med aske for å skrelle den, og maler den til en deig. Denne deigen omslutter et fyll av kjøtt, potet og hardkokt egg.

Kort sagt: i en humita spiser du mais; i en tamal er maisen deigen som omslutter kjøttet.

Sesongen varierer også. Humita avhenger av fersk mais, så det er en sommerrett; tamal lages med tørket mais og er tilgjengelig hele året.

Hvis du lette etter den andre, finner du den her: Humita en Chala Salteña Tradicional.

Question 8

Hva inneholder en tamal fra Salta?

Accepted Answer

To helt forskjellige lag.

Deigen er laget av tørket gul mais, kokt med aske og malt med saltlake til den er formbar. Den inneholder storfefett og paprika, som er det som gir fargen.

Fyllet tilberedes for seg selv og forblir helt forseglet på innsiden: kokt og finhakket storfekjøtt, potet, vårløk stekt i storfefett og hardkokt egg, krydret med spisskummen, chiliflak og paprika.

Det den ikke inneholder: ingen meksikansk sterk saus eller ferdigkjøpt maismel. En tamal fra Salta kokes, den dampes ikke, og maisbladet knytes som en karamell.

Question 9

Kan de fryses? Hvordan varmer man dem opp igjen?

Accepted Answer

Ja, og det er den beste grunnen til å lage 12 stykker samtidig: tamalen fryser veldig godt fordi maisbladet beskytter den.

For frysing: La dem avkjøles helt inne i maisbladet, uten å løsne knuten. Slik holder de seg i opptil 3 måneder. Hvis du skreller dem først, tørker deigen ut.

For oppvarming, uten å tine dem først:

- Koking (best): 15 til 20 minutter i saltet vann, akkurat som ved den opprinnelige tilberedningen.
- Damping: 20 minutter.
- Mikrobølgeovn: 2 til 3 minutter, med fuktig maisblad og tildekket.

I kjøleskapet holder de seg i 3 dager, alltid i sitt maisblad. Det anbefales ikke å varme dem opp igjen etter at de er åpnet: da tørker deigen ut med en gang.