Empanadas Salteñas (håndskåret kjøttfyll)
Vil du lære den sanne hemmeligheten bak Argentinas mest berømte, saftige og ettertraktede empanadas? Oppdag hvordan du lager autentiske Empanadas Salteñas (håndskåret kjøttfyll), en kulinarisk juvel fra vår regionale gastronomi. Vi lærer deg trinn for trinn den tekniske metoden for modning og gelering av fyllet mens det er kaldt, for å oppnå en utrolig saftighet i hver bit, det nøyaktige forholdet for al dente-poteter og steking med termisk sjokk slik at de ikke sprekker underveis. En tradisjonell, økonomisk oppskrift som er perfekt for å imponere i enhver nasjonal feiring eller i helgen. Følg vår ekspertguide!
I katalogen finnes det en andre salteña-versjon: samme kalde modning, men uten paprika og med en kantbretting på 13 til 15 folder. Og den historiske rivalen til disse to er tucumanske empanadas med matambre.
🔎 Hva er grasa de pella? — hvor det kommer fra, hva det inneholder, og hvordan det skiller seg ut.
Ingredienser
- 1 kg magert storfekjøtt (roastbiff, bog eller høyrygg) håndskåret
- 200 g oksefett (grasa de pella, essensielt fett)
- 500 g hvit løk (finhakket)
- 1 liten rød paprika (finhakket)
- 2 middels store poteter (skrellet og kuttet i 5 mm terninger)
- 1 bunt vårløk (kun den grønne delen, finhakket)
- 3 hardkokte egg (hakket)
- 2 ss søtt paprikapulver (helst fra Cachi)
- 1 ts malt spisskummen (med måte for å unngå bitterhet)
- 1 kopp konsentrert kjøttkraft
- 36 empanadadeig-disker (for steking i ovn)
- Etter smak: fint salt og en klype malt chili
Fremgangsmåte
- 1
Forvelling av potetene: Kok potetterningene i en kjele med kokende saltvann i kun 4 til 5 minutter. De skal være faste (al dente), ikke som potetmos. Hell av vannet, skyll dem i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen og sett til side.
- 2
Base for fyllet: Smelt oksefettet i en stor kjele over middels varme. Tilsett hvit løk og rød paprika. La det surre i 8 minutter til løken er helt gjennomsiktig og mør, uten å bli brun.
- 3
Steking av kjøtt og krydder: Tilsett paprikapulver, spisskummen og malt chili i fettet slik at aromaene frigjøres. Tilsett umiddelbart det håndskårne kjøttet og den varme kjøttkraften. Stek over middels høy varme i kun 5 til 7 minutter, akkurat nok til at kjøttet skifter farge, men forblir halvstekt inni. Slå av varmen.
- 4
Modning og gelering (teknisk nøkkel): Bland de al dente potetene inn i den varme kjelen. Hell fyllet over i en stor form, la det avkjøles til romtemperatur og dryss den grønne delen av vårløken og det hakkede hardkokte egget over. Sett formen i kjøleskapet i minst 4 timer (helst over natten) slik at fettet og kollagenet stivner.
- 5
Montering og bretting: Ta en deigdisk og legg en raus spiseskje med kaldt fyll i midten. Fukt kanten lett med vann, lukk disken ved å presse godt for å fjerne luft, og utfør den tradisjonelle salteña-bretteprosessen (tynn og med mange folder, vanligvis mellom 16 og 19 folder).
- 6
Steking med termisk sjokk: Forvarm ovnen til maksimal temperatur (250°C til 300°C hvis ovnen din tillater det). Plasser empanadaene på et lett smurt stekebrett og stek dem i 5 til 8 minutter, til deigen er stekt og kantene viser de klassiske små brente prikkene fra en tradisjonell restaurant. Server umiddelbart, og vær forsiktig så du ikke brenner deg på kraften.