Hva er alfajor?

I Argentina er alfajor det man tar med seg hjem fra reise. Hver provins har sin egen håndverksmessige versjon, og å komme hjem fra ferie uten en eske å dele med familien regnes nesten som uhøflig.

Dette er ikke bare en turistidé: de regionale variantene er faktisk forskjellige fra hverandre når det gjelder deigen, fyllet og overtrekket. En alfajor fra Córdoba og en fra Mar del Plata ligner ikke på hverandre, bortsett fra den runde formen.

Mar del Plata er byen som gjorde den til en industri og for alltid knyttet den til sjokolade. Córdoba svarer med glasur og fruktfyll. Santa Fe er kjent for sin variant med tre lag. I nordvest finnes varianter med johannesbrødmel og sukkerrørshonning, som tilhører en helt annen smakstradisjon.

Ordet kom med spanjolene og stammer fra andalusisk arabisk. Den mest siterte etymologien knytter det til en rot som betyr fyll, noe som definerer en alfajor perfekt: det er innholdet som teller, ikke deigen.

Men den spanske alfajoren er noe annet. Der er det en avlang søtsak laget av honning, mandler og krydder, mer i slekt med nougat enn det man spiser i Buenos Aires. Den argentinske alfajoren – to runde kjeks med dulce de leche – er en lokal nyvinning som beholdt det arvede navnet.

Sjokolade. Den vanligste varianten utenfor hjemmet, i mørk eller hvit versjon. Overtrekket er tykt og sprøtt: det som lager en lyd ved første bit.

Glasert. Et sukkerlag som tørker og danner et hvitt, sprøtt skall som sprekker opp. Dette er typisk for Córdoba og Santa Fe, og er lett å kjenne igjen.

Marengs. Dekket med tørket marengs, som er lettere og luftigere enn glasur, selv om de kan ligne ved første øyekast.

Maicena (maisstivelse). Den klassiske hjemmelagde varianten: svært møre kjeks laget av maisstivelse, med dulce de leche i midten og revet kokos langs hele kanten. Dette er den eneste på listen uten overtrekk, da kokosen fungerer som det.

Dulce de leche er standarden, og med god margin: hvis en alfajor ikke spesifiserer noe annet, er den med dulce de leche. Hvis du vil forstå hvorfor dette fyllet dominerer, kan du lese mer i vår guide om dulce de leche.

Deretter kommer fruktfyll – spesielt kvede og søtpotet i de glaserte versjonene fra sentrale deler av landet – sjokolademousse, ganache og hasselnøttkrem, som er det nyeste tilskuddet.

Fyllet handler ikke bare om smak: det bestemmer også teksturen. En fast dulce de leche holder kjeksene på plass uten at det tyter ut; en mykere variant gjør at de sklir fra hverandre så snart man trykker på dem.

En enkel alfajor har to kjeks og ett lag med fyll. Den dobbelte legger til en kjeks og ett lag til, og den tripple har enda ett lag.

Det handler ikke bare om mengde. Hvert ekstra lag endrer forholdet mellom deig og fyll, som er det man egentlig velger: en trippel fra Santa Fe består nesten bare av dulce de leche holdt sammen av tre tynne lag kjeks.

Utgangspunktet er kjeksene: oppskriften på sjokoladealfajor-kjeks fungerer som base for alle typer fyll.

For innholdet finnes hjemmelaget dulce de leche og sjokoladefyll til alfajores, som er en ganache med riktig konsistens slik at den ikke tyter ut på sidene.

Og hvis du ønsker den nordlige versjonen, bytter tradisjonelle johannesbrød-alfajores ut melet med johannesbrødmel for en helt unik smaksopplevelse.