Fjellkaffe: ildlandsk kaffe med konjakk og appelsin
Fjellkaffe serveres i Ushuaia på restauranter som har en rund peis midt i lokalet: en kjele står i timevis ved siden av ilden, og rundt peiskanten varmes en runde med kopper. Den inneholder sukker brent over ved, appelsinskall svidd over ilden, kanel og en skvett av mange typer brennevin: konjakk, whisky, gin, kakaolikør, pisco, caña og grappa. Listen er mer skremmende enn selve kaffen: hver drikk brukes i liten mengde, og totalen per kopp tilsvarer en calypso-kaffe. Den blir verken for søt eller for sterk. Dette er hjemmeversjonen, med hele listen og råd om hva du gjør hvis du mangler en flaske.
Ingredienser
- 1 liter vann
- 60 g grovmalt kaffe
- 80 g sukker
- Skallet av 1 appelsin, i brede strimler uten det hvite
- 1 kanelstang
- 30 ml konjakk
- 30 ml whisky
- 30 ml kakaolikør
- 20 ml gin
- 20 ml pisco
- 20 ml caña
- 20 ml grappa
- Valgfritt: 1 liten glødende kullbit fra hardved
Fremgangsmåte
- 1
Varm opp vannet til det koker og sett det til side.
- 2
Brenn sukkeret: Ha det alene i en kjele med tykk bunn over middels varme og ikke rør. Når det begynner å smelte, beveg kjelen slik at det smelter jevnt, helt til det får en mørk ravfarge. Dette er tørr karamell (teknikken, steg for steg). Å gjøre den mørk er nøkkelen til kaffen: karamellen gir en brent bitterhet fremfor sødme, og derfor blir den ikke kvalmende.
- 3
Ta kjelen av varmen og hell i det varme vannet litt etter litt og forsiktig, fordi det spruter og damper. Karamellen stivner og løser seg raskt opp igjen. Tilsett kanel og sett kjelen tilbake på varmen.
- 4
Svid appelsinskallet over ilden: Hold strimlene med en klype over flammen i noen sekunder, til kantene blir brente og avgir duft. Varmen frigjør oljene i skallet, som er det man senere kjenner i koppen. Tilsett dem i kjelen.
- 5
Når det begynner å koke, slå av varmen, tilsett kaffen, rør om og legg på lokk. La den trekke i 4 minutter.
- 6
Valgfritt, hvis du har vedfyring: Ta en liten, ren glødende kullbit med en klype, dypp den et øyeblikk i kaffen og ta den ut. Det er et landlig triks som gir et hint av røyksmak. Ved den ildlandske peisen kommer denne røyksmaken også fra veden: kjelen står i timevis ved siden av ilden.
- 7
Sil kaffen gjennom en fin sil eller et tøyfilter og hell den over i en kjele eller mugge. Tilsett alt brennevinet utenfor varmen: alkoholen begynner å fordampe nær 78 °C, og hvis kaffen koker med dem oppi, forsvinner alkoholen og mye av aromaen.
- 8
Hvis du mangler en flaske: Det som definerer smaken er karamellen, appelsinen, kanelen, konjakken, whiskyen og kakaolikøren, som gir sødme og en undertone av sjokolade. Gin, pisco, caña og grappa gir nyanser; hvis du ikke har dem, erstatt dem med mer konjakk for å opprettholde alkoholstyrken.
- 9
Hold den varm uten at den koker, som kjelen ved siden av peisen og ikke oppå (hvordan gjøre dette hjemme). Varm koppene på forhånd med varmt vann, akkurat som ved peiskanten: i en kald kopp mister kaffen temperaturen med en gang.