Slik lager du karamell: våt og tørr teknikk

Tiden. Den våte teknikken tar lengre tid fordi vannet først må fordampe: Så lenge det er vann igjen, når ikke sukkerlaken temperaturen der sukkeret begynner å få farge. Denne ventetiden er nettopp det som gir deg slingringsmonn.

Fargen. I den våte teknikken er sukkeret allerede oppløst, så det får en jevn farge. I den tørre smelter det først der varmen er sterkest, og det samme stedet er det første som svir seg.

Hva kan gå galt. I den våte teknikken kan sukkerlaken krystallisere seg og bli kornete. I den tørre kan den svi seg på den ene siden mens det fortsatt er usmeltet sukker igjen på den andre.

Forhold. Som utgangspunkt: 150 g sukker med 50 ml vann, cirka 3,5 ss; for 250 g, cirka 5,5 ss. Det fungerer også med mer vann: Sukkeret løser seg lettere opp, det tar bare lengre tid før det får farge.

Først oppløse, så koke. Rør sukkeret sammen med vannet på lav varme til sukkerlaken er gjennomsiktig, uten korn i bunnen eller på kantene. Med lite vann løser sukkeret seg bare opp når det er varmt og du rører: Hvis du setter det på varmen som våt sand uten å røre, dannes det hvite klumper som senere skaper krystaller.

Når det koker, må du ikke røre. En skje som går inn og ut drar med seg krystaller og sår dem i sukkerlaken. Hvis fargen utvikler seg mer på den ene siden, snur du kjelen ved å holde i håndtaket.

Middels lav varme, og jevnt. I en tynn aluminiumsform, direkte på kokeplaten, konsentreres varmen: Ett område får farge mens et annet forblir hvitt. Det lønner seg å bevege formen over flammen for å fordele varmen.

Først bobler, så farge. I flere minutter koker sukkerlaken gjennomsiktig og det virker som ingenting skjer: Det er vannet som fordamper. Når boblene blir større og langsommere, er det ikke lenge igjen. Fargen dukker opp langs kantene og sprer seg raskt.

I kjele eller i formen. Hvis formen er av metall, kan karamellen lages direkte i den for å spare et steg, men hele formen blir varm: Bruk alltid grytekluter.

Ugjennomsiktig betyr ikke bobler. En sukkerlake som blir uklar, ugjennomsiktig eller kornete har begynt å krystallisere seg, selv om den koker. Dette skjer når en sukkerkrystall — et korn som sitter fast på kanten eller ett som skjeen tok med seg — gir resten et sted å feste seg. Å ta den av varmen i det øyeblikket stopper det ikke: Når den avkjøles, stivner den til en kornete masse.

Det kan reddes: Sett tilbake på lav varme, uten å røre. Krystallene smelter med varmen, akkurat som i den tørre teknikken, og etter noen minutter er den flytende og ravfarget igjen.

Hvis den ennå ikke har fått farge, kan du også tilsette en skvett vann og løse den opp på nytt. Når karamellen allerede er gyllen, må du ikke gjøre dette: Vann på en så varm karamell spruter kraftig.

For å unngå at det skjer: Dra en våt pensel langs kantene på kjelen, eller legg på lokk i ett eller to minutter når det begynner å koke, slik at dampen vasker bort kornene som sitter fast. Noen dråper sitronsaft i vannet hjelper også: Syren omdanner en del av sukkeret til andre sukkerarter som gjør det vanskeligere å danne krystaller.

Kjele med tykk og lys bunn. En tykk bunn fordeler varmen og hindrer at ett punkt svir seg før resten. En lys bunn gjør det lettere å se den faktiske fargen; i en mørk kjele er det vanskelig å vite hvor langt prosessen har kommet.

Et jevnt lag, på middels varme. Sukker fordelt over hele bunnen smelter jevnere enn en liten haug i midten.

Ikke rør før en god del har smeltet. Sukkeret begynner å smelte langs kantene eller der varmen er sterkest. Når det er et stort flytende område, rører du med en tresleiv eller en slikkepott av silikon, og dytter det tørre sukkeret mot det smeltede.

Klumpene forsvinner av seg selv. Det er normalt at det dannes klumper når du rører. På middels lav varme og med litt tålmodighet smelter de til slutt. Å skru opp varmen for å få fortgang er den sikreste måten å svi resten på.

Siden sukkeret ikke er oppløst, krystalliserer ikke den tørre teknikken seg som den våte. Risikoen her er den andre: at ett område svir seg mens det fortsatt er usmeltet sukker et annet sted. Derfor skal varmen aldri være for høy.

Fargen du er ute etter er rav, som mørk honning. Lysere, og karamellen bare søter; mørkere, og den blir bitter. Det er bare noen få sekunder mellom det ene og det andre.

Den fortsetter å steke utenfor varmen. Den varme kjelen fortsetter å gi temperatur, så det lønner seg å ta den av litt før ønsket farge.

Hvis du ikke ser fargen godt nok, vil en dråpe på en hvit tallerken vise nøyaktig hvordan den er.

Hvis det lukter brent eller ryker, er den ødelagt. Det kan ikke reddes: Bitterheten blir værende og merkes i desserten. Det lønner seg å begynne på nytt; det er bare sukker.

Ikke vent. Hvis karamellen ble laget i en kjele, hell den i formen med en gang den tas av varmen; hvis den ble laget i formen, ta den av og begynn å rotere formen med en gang. I begge tilfeller roterer du formen for å dekke bunnen og sidene, og du må bevege deg raskt: Den stivner på sekunder.

Det er greit at den stivner. Den trenger ikke å være flytende: I ovnen, med fuktigheten fra blandingen, smelter den igjen, og i kjøleskapet blir den til sausen som renner ut når du hvelver desserten.

Hvis den stivnet før du rakk å dekke alt, kan en metallform settes noen sekunder på lav varme slik at den mykner igjen.

Karamell er mye varmere enn kokende vann og fester seg dessuten til huden, så et sprut svir mer og i lengre tid.

Bruk grytekluter eller et tørt kjøkkenhåndkle for å holde formen, ikke smak med fingeren, og hold barn unna kokeplaten.

Hvis du får sprut på deg, hold området under kaldt rennende vann med en gang og i flere minutter.

Du trenger ikke å skrubbe. Fyll kjelen med vann, kok opp, så løser den fastbrente karamellen seg opp av seg selv. Dette fungerer også for skjeen og for formen etter at du har hvelvet desserten.