Fuglemelkkake: russisk sufflékake med agar-agar
Ptitsjje moloko, «fuglemelk», er en sovjetisk sufflékake: en tynn kakebunn, et høyt lag hvitt skum som er både lett og kremet, og en sjokoladeglasur. Navnet er et russisk uttrykk for noe så utsøkt at det virker umulig. Kakeversjonen ble skapt i konditoriet på restaurant Praga i Moskva, samme sted som Praga-kaken, og ble så berømt at den til og med fikk patent.
Hemmeligheten er agar-agar, ikke gelatin. Suffléen bygges på en sukkerlake av agar og sukker kokt til 110 °C, som en italiensk marengs. Agaren gir en fast, men luftig konsistens som holder utenfor kjøleskapet. Baksiden er at den stivner ved cirka 40 °C, så alt må være klart før du heller i sukkerlaken: når du først har begynt, er det ingen pause.
🔎 Hva er agar-agar? — hvor det kommer fra, hva det inneholder, og hvordan det skiller seg ut.
Ingredienser
- 100 g mykt smør (til bunnen)
- 100 g sukker (til bunnen)
- 2 egg (til bunnen)
- 100 g hvetemel (til bunnen)
- 1 teskje vaniljeekstrakt (til bunnen)
- 4 g agar-agarpulver (2 strøkne teskjeer, til suffléen)
- 150 ml vann (til suffléen)
- 300 g sukker (til suffléen)
- 200 g mykt smør (til suffléen)
- 150 g søtet kondensert melk (til suffléen)
- 4 eggehviter (til suffléen)
- ¼ teskje vinstein eller noen dråper sitronsaft (til suffléen)
- 1 teskje vaniljeekstrakt (til suffléen)
- 100 g mørk sjokolade (til glasuren)
- 50 g smør (til glasuren)
Fremgangsmåte
- 1
Forvarm ovnen til 180 °C. Pisk smøret med sukkeret til det er kremet, tilsett eggene ett om gangen og deretter vanilje og mel.
- 2
Bre røren ut i et tynt lag i en springform på 22 cm kledd med papir, og stek i 12–15 minutter til den så vidt er gyllen. La den avkjøles og la den ligge i den lukkede ringen med en stripe acetatfolie eller bakepapir rundt.
- 3
Ha alt klart før du begynner på suffléen. Pisk smøret med den kondenserte melken til det er lyst og luftig, og la det stå i romtemperatur: er det kaldt, klumper agaren seg når den treffer det.
- 4
Bland vannet med agar-agaren i en kjele og kok opp under omrøring. La det koke i 2 minutter, tilsett sukkeret og kok uten å røre til sukkerlaken når 110 °C. Her trenger du et termometer: på øyemål er det veldig lett å gå over.
- 5
Pisk eggehvitene med vinsteinen til myk marengs mens sukkerlaken koker.
- 6
Hell den varme sukkerlaken i en tynn stråle ned langs kanten av bollen mens elvispen går, uten å treffe vispene. Pisk videre i 2 minutter til det er blankt og har økt i volum.
- 7
Senk hastigheten og tilsett smørkremen en skje om gangen og til slutt vaniljen. Jobb raskt: så snart alt er blandet, heller du suffléen over bunnen og glatter ut. Venter du, begynner den å stivne i bollen.
- 8
Sett i kjøleskapet i 2 timer til suffléen er fast.
- 9
Smelt sjokoladen med smøret over vannbad til glasuren, og la den avkjøles til den så vidt føles lunken. Hell den over suffléen og fordel i et tynt lag. Sett i kjøleskapet i 2 timer til før du tar av ringen.
- 10
Skjær med en kniv dyppet i varmt vann og tørket av, og tørk den av mellom hvert stykke.