Sjokolade-marquise uten steking
Sjokolade-marquise uten steking: intens, fuktig og med den teksturen mellom mousse og kake som gjør den uimotståelig. Fem ingredienser, ingen steking — resten gjør kjøleskapet.
Luften kommer inn fra to sider og samles til slutt: krem pisket til halv stivhet og eggehviter pisket til stivt skum, begge deler med vendebevegelser. Hvis du rører i stedet for å vende på dette tidspunktet, faller alt sammen og det blir en ganache — godt, men ikke det dette er.
⚠️ Eggene blir ikke varmebehandlet i grunnoppskriften. Bruk veldig ferske egg og hold marquisen kald til enhver tid.
Hvis du vil pasteurisere eggene — for gravide, barn, eldre eller bare for sikkerhets skyld — finner du varianten nedenfor. Det krever et termometer og ti minutter ekstra, og resultatet endres lite: marengsen blir til og med mer stabil. Den samme logikken ligger bak kremet sjokolademousse (fransk teknikk), hvor den varme sukkerlaken gjør den samme jobben.
Ingredienser
- 125 g smør
- 3 egg
- 100 g ekstra fint sukker
- 250 g sjokolade
- 100 ml kremfløte
Fremgangsmåte
- 1
Pisk romtemperert smør med eggeplommene og sukkeret til det blir kremet.
- 2
Tilsett smeltet og kun lunkent sjokolade. Hvis den er varm, skiller eggeplommene seg.
- 3
Vend inn krem pisket til halv stivhet og eggehvitene pisket til stivt skum, én etter én og med vendebevegelser — ikke rør.
- 4
Hell blandingen i en form og sett den i kjøleskapet i minst 4 timer, helst over natten.
- 5
Variant med pasteuriserte egg (erstatter trinn 1 og 3). Eggeplommer: Varm eggeplommene og sukkeret over vannbad mens du rører konstant til 70 °C — sukkeret hever koaguleringstemperaturen, derfor stivner de ikke. Ta av vannbadet, pisk til det er avkjølt og tilsett smøret først da.
- 6
Variant, fortsettelse. Eggehviter som sveitsisk marengs: Varm eggehvitene med en del av sukkeret over vannbad mens du rører til 60-65 °C, helt til sukkeret er helt oppløst og blandingen ikke føles kornete mellom fingrene. Pisk deretter kaldt til stivt skum. Uten termometer er referansen: ved 60 °C kan du ikke lenger ha fingeren nedi komfortabelt, men det brenner ennå ikke.