Tradisjonell brasiliansk picanha med havsalt
Tradisjonell brasiliansk picanha med havsalt: Brasils stjernestykke med den autentiske churrascaria-teknikken, kun grovt salt og kontrollert varme slik at fettkappen brunes og gir smak til kjøttet. Den komplette guiden for å treffe det perfekte stekepunktet.
Fettkappen skal aldri fjernes — det er selve retten. Når den stekes, smelter den og bader det magre kjøttet ovenfra.
Ovnsversjonen, med rosmarin og timian, er ovnstekt picanha.
Ingredienser
- 1 stykke picanha (ca. 1,2 til 1,5 kg)
- 3 ss grovt salt (eller mellomgrovt salt)
- 3 hvitløksfedd (valgfritt, for aroma)
- 50 g smør (til slutt)
- Nykvernet sort pepper etter smak
Fremgangsmåte
- 1
Ta kjøttet ut av kjøleskapet minst 30 minutter før tilberedning slik at det får romtemperatur. Det er avgjørende å ikke fjerne noe av det hvite fettlaget.
- 2
Bruk en veldig skarp kniv og lag overfladiske snitt i fettet i et rutemønster, pass på at du ikke skjærer ned i det røde kjøttet. Dette gjør at fettet trekker seg sammen og smelter jevnt.
- 3
Gni det grove saltet over hele stykket, med fokus på snittene du laget i fettet. Tilsett pepper etter smak.
- 4
Hvis du lager den i ovnen, legg stykket i en langpanne med fettsiden opp i en forvarmet ovn på 220 °C i 15 minutter slik at det brunes. Hvis du bruker grill, brun den først på fettsiden over sterk varme.
- 5
Senk temperaturen i ovnen til 180 °C (eller flytt glørne lenger unna) og fortsett stekingen. For et medium stekepunkt, beregn ca. 20 til 25 minutter per kilo.
- 6
Smaksbad (valgfritt): 5 minutter før du tar ut kjøttet, kan du gni et stykke smør med knuste hvitløksfedd over fettkappen for å gi ekstra glans og aroma.
- 7
Når kjøttet er ferdig, pakk picanhaen inn i aluminiumsfolie og la den hvile i 10 minutter. Dette gjør at kjøttsaften fordeler seg og ikke renner ut når du skjærer i den.
- 8
Skjær alltid picanhaen på tvers av fibrene slik at hver bit blir så mør som mulig.