Asado Negro
Peceto gotowane powoli w sosie z cukru trzcinowego (papelón), czerwonego wina i warzyw, aż będzie można je pokroić w delikatne plastry. Kolor buduje się w dwóch etapach: najpierw poprzez zrumienienie mięsa, a następnie przez karmel, który je pokrywa. Ten drugi krok wymaga uwagi, ponieważ przypalony karmel nada całemu sosowi gorzki smak. Zacznij poprzedniego wieczoru, aby dać czas na marynowanie.
Składniki
- 1 peceto o wadze 2 kg (ligawa wołowa)
- 1 szklanka startego papelónu lub panely (lub 150 g cukru brązowego lub białego)
- 3 łyżki sosu Worcestershire
- 2 średnie cebule
- 2 średnie pomidory
- 1 duża papryka
- 4 ząbki czosnku
- 500 ml czerwonego wina
- 250 ml wody lub bulionu wołowego, plus odrobina w razie potrzeby podczas gotowania
- 2 małe cytryny (sok)
- 1 duża garść oregano lub majeranku
- 100 ml oliwy z oliwek extra virgin
- Sól i pieprz do smaku
- Ugotowany biały ryż lub gotowane małe ziemniaki, do podania (opcjonalnie)
Przygotowanie
- 1
Obierz czosnek i rozgnieć go ze szczyptą soli oraz odrobiną oliwy, aż uzyskasz pastę. Posiekaj cebule i paprykę.
- 2
Natrzyj peceto czosnkiem i umieść je w naczyniu, które można przykryć. Dodaj sos Worcestershire, wino, sok z cytryny, cebule, paprykę oraz oregano lub majeranek. Przykryj i odstaw na około 12 godzin do lodówki.
- 3
Zetrzyj papelón oraz dwa pomidory oddzielnie, odrzucając skórkę z pomidorów. Przygotuj oba składniki pod ręką: gdy karmel się utworzy, musisz działać bez zwłoki. Jeśli używasz cukru, odważ 150 g.
- 4
Wyjmij peceto i usuń warzywa, które do niego przywarły. Zachowaj całą marynatę wraz z płynem i warzywami do gotowania. Dodaj odrobinę soli do mięsa.
- 5
Rozgrzej resztę oliwy w garnku z grubym dnem, w którym zmieści się mięso. Zrumień peceto na dużym ogniu, obracając je szczypcami, aż uzyskasz bardzo ciemną i równomierną powierzchnię, nie przypalając jej. Jeśli mięso nie mieści się w całości, przekrój je na dwie części przed zrumienieniem.
- 6
Zmniejsz ogień na średni i rozłóż papelón lub cukier wokół mięsa. Gdy zacznie się topić, obracaj peceto, aby pokryć je karmelem. Obserwuj uważnie: musi nabrać ciemnego koloru, nie przypalając się.
- 7
Ostrożnie wlej zachowaną marynatę oraz 250 ml wody lub bulionu, ponieważ płyn może pryskać przy kontakcie z gorącym karmelem. Zeskrob dno łyżką, aby rozpuścić przywarte resztki. Dodaj starte pomidory i pieprz do smaku.
- 8
Gdy zacznie wrzeć, przykryj i zmniejsz ogień do minimum. Gotuj przez około 3 godziny, aż mięso będzie miękkie przy nakłuciu; jeśli nadal stawia opór, wydłuż czas gotowania.
- 9
Podczas duszenia sprawdzaj od czasu do czasu dno i mieszaj sos, aby się nie przypalił. Jeśli sos zgęstnieje, zanim mięso będzie gotowe, dodaj odrobinę gorącej wody. Utrzymuj delikatne wrzenie; jeśli palnik grzeje zbyt mocno nawet na minimum, użyj rozpraszacza płomienia.
- 10
Wyjmij mięso, gdy będzie miękkie. Odkryj garnek i zredukuj sos na średnim ogniu, mieszając, aż zacznie oblepiać łyżkę. Spróbuj i dopraw solą pod koniec redukcji.
- 11
Pozostaw peceto do odpoczęcia na około 5 minut przed pokrojeniem w plastry, tnąc w poprzek włókien. Jeśli sos nadal się redukuje, trzymaj mięso przykryte, aby zachowało ciepło.
- 12
Podawaj gorące plastry z dużą ilością sosu. Podawaj, jeśli chcesz, z białym ryżem lub ugotowanymi małymi ziemniakami.