Czekoladowy marquise bez pieczenia
Czekoladowy marquise bez pieczenia: intensywny, wilgotny i o konsystencji pomiędzy musem a ciastem, która czyni go nieodpartym. Pięć składników, bez pieczenia — resztę załatwia lodówka.
Powietrze dostaje się z dwóch stron i łączy na końcu: śmietanka ubita na półsztywno i białka ubite na sztywną pianę, obie masy łączone delikatnymi ruchami. Jeśli w tym momencie zamieszasz zamiast delikatnie połączyć, masa opadnie i wyjdzie ganache — smaczne, ale to nie to.
⚠️ Jajka w podstawowym przepisie nie są poddawane obróbce termicznej. Używaj bardzo świeżych jajek i zawsze przechowuj marquise w lodówce.
Jeśli chcesz pasteryzować jajka — dla kobiet w ciąży, dzieci, osób starszych lub po prostu dla bezpieczeństwa — wariant znajduje się poniżej. Wymaga termometru i dziesięciu minut więcej, a wynik zmienia się niewiele: beza staje się nawet bardziej stabilna. Ta sama logika stoi za kremowym musem czekoladowym (technika francuska), gdzie gorący syrop wykonuje tę samą pracę.
Składniki
- 125 g masła
- 3 jajka
- 100 g drobnego cukru
- 250 g czekolady
- 100 ml śmietanki
Przygotowanie
- 1
Ubij miękkie masło z żółtkami i cukrem, aż uzyskasz kremową konsystencję.
- 2
Dodaj rozpuszczoną i lekko przestudzoną czekoladę. Jeśli będzie gorąca, zetnie żółtka.
- 3
Dodaj śmietankę ubitą na półsztywno oraz białka ubite na sztywną pianę, jedno po drugim i delikatnymi ruchami — nie mieszaj energicznie.
- 4
Przelej do formy i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc.
- 5
Wariant z pasteryzowanymi jajkami (zastępuje kroki 1 i 3). Żółtka: umieść żółtka i cukier w kąpieli wodnej, mieszając bez przerwy do osiągnięcia 70 °C — cukier podnosi temperaturę koagulacji, dlatego się nie zetną. Zdejmij z kąpieli, ubijaj do wystygnięcia i dopiero wtedy dodaj masło.
- 6
Wariant, kontynuacja. Białka jak w bezie szwajcarskiej: umieść białka z częścią cukru w kąpieli wodnej, mieszając do osiągnięcia 60-65 °C, aż cukier całkowicie się rozpuści, a mieszanka nie będzie wyczuwalna jako ziarnista między palcami. Następnie ubijaj na zimno na sztywną pianę. Bez termometru wskazówka: przy 60 °C nie możesz już wygodnie trzymać palca w środku, ale jeszcze nie parzy.