Domowe jabłka w karmelu
Jabłko w karmelu to przysmak z jarmarków znany na całym świecie: argentyńska manzanita de kermés, niemieckie Liebesapfel czy anglosaskie toffee apple na Halloween. To twarde, kwaśne jabłko nabite na patyczek i zanurzone w karmelu, który twardnieje jak cienkie szkło i pęka przy ugryzieniu. Ma dwa sekrety: usunięcie wosku ze skórki, przez który karmel mógłby się ześlizgnąć, oraz doprowadzenie syropu do temperatury twardego karmelu. Intensywny czerwony kolor z jarmarków pochodzi z barwnika i jest tutaj opcjonalny: bez niego karmel pozostaje bursztynowy i wygląda równie ładnie.
Składniki
- 6 małych, twardych i kwaśnych jabłek (zielonych lub czerwonych)
- 6 grubych patyczków do szaszłyków lub patyczków do lodów
- 400 g cukru
- 120 ml wody
- 120 g syropu glukozowego
- Opcjonalnie: czerwony barwnik spożywczy w żelu
Przygotowanie
- 1
Umyj jabłka w bardzo gorącej wodzie i potrzyj je ścierką: w ten sposób usuniesz warstwę wosku ze skórki. To krok, który najczęściej się pomija, a jest najważniejszy, ponieważ na wosku karmel się ślizga i odkleja. Bardzo dokładnie je osusz.
- 2
Usuń ogonki i wbij patyczek w każde jabłko do połowy wysokości. Przygotuj blachę wyłożoną natłuszczonym papierem do pieczenia.
- 3
W małym garnku z grubym dnem umieść cukier, wodę i glukozę. Mieszaj na średnim ogniu tylko do momentu rozpuszczenia cukru, a od tego momentu już nie mieszaj. Mieszanie wrzącego syropu powoduje jego krystalizację, a glukoza służy właśnie temu: zapobiega ponownemu tworzeniu się kryształków cukru. Jeśli kryształki przykleją się do ścianek, zdejmij je mokrym pędzelkiem (więcej o technice).
- 4
Gotuj bez mieszania do osiągnięcia 150 °C, czyli punktu twardego karmelu. Bez termometru: kropla wpuszczona do szklanki z zimną wodą musi natychmiast stwardnieć i pękać, nie może pozostać miękka. Jeśli używasz barwnika, dodaj go, gdy syrop osiągnie 140 °C i porusz garnkiem, aby go rozprowadzić. Bez barwnika możesz pozwolić mu osiągnąć jasnobursztynowy kolor o smaku karmelu.
- 5
Zdejmij z ognia i odczekaj kilka sekund, aż przestaną wydobywać się bąbelki. Przechyl garnek i obracaj każde jabłko w karmelu, aż zostanie pokryte, pozwól ścieknąć nadmiarowi i odłóż na blachę patyczkiem do góry. Pracuj szybko i ostrożnie: karmel w tej temperaturze parzy, więc lepiej, żeby dzieci patrzyły z daleka.
- 6
Jeśli karmel zgęstnieje przed końcem pracy, wstaw go na kilka sekund na mały ogień.
- 7
Pozostaw je na 20 minut, aż karmel stwardnieje. Zjadaj tego samego dnia: pod wpływem wilgoci z otoczenia, a zwłaszcza w lodówce, karmel staje się lepki.