Domowy pasztet z wątróbek drobiowych
Pasztet z wątróbek drobiowych, który miksuje się z własnym płynem z gotowania i łączy z serkiem śmietankowym zamiast masła: jest lżejszy i ma lekko kwaśny posmak, którego nie ma klasyczna wersja. Przepis pochodzi z książki kucharskiej dla dzieci — wątróbka to jedno z najbogatszych źródeł żelaza, dlatego jest klasycznym składnikiem pierwszych posiłków — ale z dodatkiem kieliszka koniaku i ziół sprawdzi się na każdej desce przekąsek. Piętnaście minut pracy i cztery godziny w lodówce.
Składniki
- 400 g wątróbek drobiowych
- 1 średnia cebula drobno posiekana
- 1 łodyga selera naciowego drobno posiekana
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 30 ml koniaku, porto lub sherry
- 200 ml gorącego bulionu drobiowego
- 150 g serka śmietankowego w temperaturze pokojowej
- 1 liść laurowy
- 2 gałązki tymianku (lub 1/2 łyżeczki suszonego)
- Sól i świeżo mielony czarny pieprz
- 1 szczypta gałki muszkatołowej
Przygotowanie
- 1
Oczyść wątróbki: usuń białe żyłki i zielonkawe części, które nadają gorycz. Pokrój je na równe kawałki i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym — mokre będą się gotować, zamiast się obsmażać.
- 2
Rozgrzej oliwę, aż zacznie lekko dymić, i obsmażaj wątróbki partiami, nie układając ich zbyt ciasno, przez minutę z każdej strony. Muszą się zarumienić z zewnątrz; środek dojdzie później.
- 3
Zmniejsz ogień, dodaj cebulę i seler ze szczyptą soli i smaż przez 5 minut, aż staną się przezroczyste.
- 4
Wlej koniak i zeskrob dno patelni drewnianą łyżką, aż alkohol odparuje.
- 5
Dodaj gorący bulion, liść laurowy i tymianek, a następnie gotuj przez kolejne 10 minut na małym ogniu. Wątróbka drobiowa musi być dobrze wysmażona, bez różowego środka: niedogotowana wątróbka jest częstą przyczyną zatruć.
- 6
Wyjmij liść laurowy i tymianek. Zmiksuj całość, wliczając płyn z gotowania: tam znajduje się połowa smaku i to on zapobiega wysychaniu pasztetu.
- 7
Pozostaw do przestygnięcia, a dopiero wtedy dodaj serek śmietankowy i miksuj, aż uzyskasz gładką masę. Jeśli dodasz go do gorącej masy, serek się zwarzy.
- 8
Dopraw hojnie solą i pieprzem oraz dodaj gałkę muszkatołową. Spróbuj na zimno przed ostatecznym doprawieniem: zimno tłumi smak soli, więc na gorąco zawsze wydaje się bardziej przyprawione, niż będzie w rzeczywistości.
- 9
Przełóż do naczynia i przykryj folią spożywczą tak, aby przylegała bezpośrednio do powierzchni, bez powietrza pomiędzy nimi. Wątróbka utlenia się i szarzeje na wierzchu w ciągu kilku godzin; przylegająca folia temu zapobiega.
- 10
Wstaw do lodówki na minimum 4 godziny. Następnego dnia smakuje lepiej: liść laurowy i tymianek w pełni się przegryzą. Dobrze przykryty pasztet wytrzyma trzy lub cztery dni.