Encebollado: narodowa zupa Ekwadoru
Bulion z tuńczyka z maniokiem — tą samą korzeniową rośliną co zawsze —, marynowaną czerwoną cebulą i dużą ilością kolendry. W Ekwadorze jada się go o każdej porze i słynie z tego, że stawia na nogi każdego, kto tego potrzebuje.
Albacora to tuńczyk biały. W Ekwadorze tak nazywa się tuńczyka o jasnym mięsie, który jest poławiany u wybrzeży; uważaj, bo w Chile i Peru to samo słowo oznacza miecznika, czyli inną rybę. Jeśli go nie dostaniesz, każdy świeży tuńczyk zadziała tak samo: ważne, aby mięso było zwarte i wytrzymało gotowanie bez rozpadania się.
Marynowana cebula to nie dekoracja: cebula marynowana w soku z limonek przełamuje tłustość ryby i przygotowuje się ją jako pierwszą, aby miała czas się przegryźć.
Składniki
- 800 g albacory lub świeżego tuńczyka w kawałkach
- 1 kg manioku obranego, w kawałkach
- 2 pomidory
- 1 biała cebula
- 4 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka achiote lub słodkiej papryki
- 2 litry wody
- Sól i pieprz
- — Do marynowanej cebuli —
- 2 czerwone cebule pokrojone w cienkie piórka
- Sok z 3 limonek
- Sól
- Duża ilość świeżej posiekanej kolendry
- Chifles (chipsy z plantanów) lub popcorn, do podania
Przygotowanie
- 1
Zacznij od marynowanej cebuli: wymieszaj czerwoną cebulę z sokiem z limonek i solą, a następnie odstaw do marynowania na czas przygotowywania reszty składników. Minimum pół godziny — to sprawia, że cebula staje się miękka i różowa.
- 2
Zmiksuj pomidory, białą cebulę i czosnek z odrobiną wody.
- 3
Przelej tę bazę do garnka z achiote i kminem, a następnie gotuj przez 5 minut, aż straci surowy smak.
- 4
Dodaj 2 litry wody, posól i doprowadź do wrzenia.
- 5
Gotuj rybę w tym wywarze przez 8 minut i ani chwili dłużej, aż zacznie odchodzić płatami. Wyjmij ją łyżką cedzakową i odłóż na bok: jeśli zostanie w garnku, na koniec rozpadnie się na włókna.
- 6
W tym samym wywarze gotuj maniok przez 20 do 25 minut, aż będzie miękki. Pamiętaj, że maniok w kilka minut zmienia się z twardego w rozgotowany: sprawdzaj go często i zdejmij garnek z ognia, gdy tylko zmięknie.
- 7
Usuń z manioku twardy środkowy rdzeń, który nigdy nie mięknie.
- 8
Włóż rybę podzieloną na płaty z powrotem do wywaru i podgrzewaj przez minutę bez doprowadzania do wrzenia.
- 9
Podawaj bardzo gorące i udekoruj każdy talerz dużą ilością marynowanej cebuli oraz kolendry. Podawaj z chifles lub popcornem, aby wrzucać je na wierzch.
Najczęstsze pytania
Czy do tej zupy można użyć tuńczyka z puszki?
Można, ale wyjdzie inna zupa. Tutaj ryba stanowi bazę wywaru: gotuj ją przez 8 minut w pomidorowej bazie, a następnie w tym samym płynie ugotuj jukę. Z tuńczykiem z puszki ten krok nie istnieje, a wywar będzie smakował tylko pomidorami i kminem rzymskim.
Istnieje drugi problem: tuńczyk z puszki jest już ugotowany, więc podczas gotowania natychmiast rozpadnie się na włókna — a tego właśnie krok 5 każe unikać.
Jeśli to jedyne, co masz w domu, zaadaptuj przepis, nie gotując ryby. Przygotuj wywar na kręgosłupie lub głowie ryby (albo użyj bulionu rybnego) i ugotuj w nim jukę; odsączonego tuńczyka dodaj na końcu, w kroku 8, który zaleca podgrzanie przez minutę bez gotowania. Wyjdzie poprawna zupa, choć bez bazy, którą daje świeża ryba.
Czy istnieją zamienniki tuńczyka, które nie zmienią znacząco rezultatu?
Tak: każda ryba o zwartym, ciemnym mięsie, która wytrzyma gotowanie bez rozpadania się.
- Bonito. Najbardziej podobna i prawdopodobnie najlepszy zamiennik. To nie tuńczyk, lecz bliski krewny (Sarda sarda): mniejszy, o ciemniejszym mięsie i bardziej wyrazistym smaku, więc wywar wyjdzie nieco intensywniejszy. Uważaj na nazwę, która bywa myląca: w Hiszpanii mianem «bonito del norte» określa się inną rybę, która jest tuńczykiem, nazywaną również albacora.
- Świeży tuńczyk dowolnej odmiany, co jest zgodne z przepisem.
- Miecznik. Dobrze znosi gotowanie i daje podobny wywar. Ponadto w Chile i Peru to właśnie jego rozumie się pod nazwą «albacora», więc tam jest to naturalny zamiennik.
To, co nie zadziała, to delikatna biała ryba — morszczuk, witlinek, sola — ponieważ rozpadnie się w ciągu 8 minut gotowania i zmętni wywar, zamiast pozostawić go klarownym.