Grillowany miecznik z sosem virgen (wersja gourmet)

Name: Grillowany miecznik z sosem virgen (wersja gourmet)
Prep time: 5 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porcje
Cuisine: Argentine
Ingredients: 4 świeże medaliony z miecznika (o grubości około 2 cm); 100 ml oliwy z oliwek extra virgin (do sosu); 1 duża cytryna (sok); 2 łyżki ciepłej wody (do sosu); 2 ząbki czosnku posiekane bardzo drobno; 2 łyżki suszonego oregano (lub posiekanego świeżego); 3 łyżki posiekanej świeżej natki pietruszki; 2 średnie bulwy kopru włoskiego (do przybrania); 1/2 różowego grejpfruta, oczyszczone cząstki (do przybrania); Potrzebna ilość oliwy z oliwek (do smażenia); Sól morska i świeżo mielony czarny pieprz do smaku

⏱ 40 min łącznie🔪 5 min przygotowania🍳 20 min gotowania🧊 15 min odpoczynku🍽 4 porcjeŁatwy

Grillowany miecznik z sosem virgen (wersja gourmet): wyrafinowana, lekka propozycja o śródziemnomorskiej świeżości, gotowa w kilka minut.

Dobrze rozgrzana patelnia nie służy do „zamykania soków” — to nie istnieje. To, co się dzieje, to reakcja Maillarda: skórka, kolor i smak. To, co naprawdę zapobiega wysuszeniu miecznika, to zegarek, ponieważ jest to chuda ryba o zwartym mięsie, którą minuta za długo może zrujnować: 3 minuty z jednej strony i 2 do 3 z drugiej, i gotowe.

A w sosie — emulsji z oliwy, cytryny i oregano, czyli salmoriglio — 2 łyżki ciepłej wody nie służą do zwiększenia objętości: to one utrzymują emulsję. Bez nich olej i cytryna rozdzielą się, gdy tylko przestaniesz ubijać.

Składniki

🍽 4 porcje

4 świeże medaliony z miecznika (o grubości około 2 cm)
100 ml oliwy z oliwek extra virgin (do sosu)
1 duża cytryna (sok)
2 łyżki ciepłej wody (do sosu)
2 ząbki czosnku posiekane bardzo drobno
2 łyżki suszonego oregano (lub posiekanego świeżego)
3 łyżki posiekanej świeżej natki pietruszki
2 średnie bulwy kopru włoskiego (do przybrania)
1/2 różowego grejpfruta, oczyszczone cząstki (do przybrania)
Potrzebna ilość oliwy z oliwek (do smażenia)
Sól morska i świeżo mielony czarny pieprz do smaku

Przygotowanie

1
Wyjmij medaliony z miecznika z lodówki około 15 minut przed gotowaniem, aby nie były zimne w środku. Osusz je bardzo dokładnie ręcznikiem papierowym.
2
Emulsja techniczna (Sos Virgen / Salmoriglio): W małej misce umieść oliwę z oliwek extra virgin, sok z cytryny i dwie łyżki ciepłej wody. Ubijaj energicznie małą trzepaczką, aż zauważysz, że płyn zemulguje i stanie się nieprzejrzysty. Dodaj drobno posiekany czosnek, oregano, natkę pietruszki, sól morską i czarny pieprz. Odstaw w temperaturze pokojowej.
3
Krojenie carpaccio: Umyj dokładnie bulwy kopru włoskiego i usuń twardsze zewnętrzne warstwy. Za pomocą mandoliny lub bardzo ostrego noża pokrój je w półprzezroczyste plastry (cienkie jak papier). Wykrój cząstki różowego grejpfruta (bez białej skórki). Wymieszaj oba składniki w misce z odrobiną oliwy z oliwek i szczyptą soli.
4
Smażenie w wysokiej temperaturze: Rozgrzej patelnię grillową lub patelnię z grubym dnem na dużym ogniu. Posmaruj medaliony z miecznika odrobiną oliwy z oliwek z obu stron. Gdy patelnia zacznie dymić, połóż na niej rybę.
5
Idealny stopień wysmażenia: Smaż medaliony dokładnie przez 3 minuty z pierwszej strony (nie ruszaj ich, aby utworzyła się idealna złocista skórka). Odwróć je ostrożnie i smaż przez kolejne 2 do 3 minut z drugiej strony, doprawiając solą i pieprzem w tym momencie. Środek powinien pozostać soczysty i lekko różowy; jeśli przesadzisz, stanie się suchy.
6
Podanie w stylu gourmet: Ułóż bazę z chrupiącego carpaccio z kopru włoskiego i grejpfruta z boku talerza. Połóż obok gorący medalion z miecznika i natychmiast polej rybę obficie sosem virgen z ziołami, aby mięso wchłonęło aromatyczne soki podczas odpoczynku. Podawaj natychmiast.