Kawa górska: kawa z Ziemi Ognistej z koniakiem i pomarańczą
Kawa górska serwowana jest w Ushuaia, w restauracjach, które mają okrągłe palenisko na środku sali: czajnik spędza godziny przy ogniu, a wokół, na krawędzi paleniska, podgrzewa się zestaw filiżanek. Zawiera cukier przypalony na drewnie, skórkę pomarańczy opaloną nad ogniem, cynamon i odrobinę wielu alkoholi: koniaku, whisky, ginu, likieru kakaowego, pisco, caña i grappy. Lista przeraża bardziej niż sama kawa: każdy alkohol dodaje się w niewielkiej ilości, a łączna ilość na filiżankę odpowiada kawie po irlandzku. Nie jest ani zbyt słodka, ani zbyt mocna. Oto wersja domowa, z pełną listą składników i wskazówkami, co zrobić, jeśli brakuje Ci którejś butelki.
Składniki
- 1 l wody
- 60 g grubo zmielonej kawy
- 80 g cukru
- Skórka z 1 pomarańczy, w szerokich paskach bez białej części
- 1 laska cynamonu
- 30 ml koniaku
- 30 ml whisky
- 30 ml likieru kakaowego
- 20 ml ginu
- 20 ml pisco
- 20 ml caña
- 20 ml grappy
- Opcjonalnie: 1 mały żar z twardego drewna
Przygotowanie
- 1
Podgrzej wodę, aż zacznie wrzeć i odstaw ją.
- 2
Przypal cukier: wsyp go samego do garnka z grubym dnem na średni ogień i nie mieszaj. Gdy zacznie się topić, poruszaj garnkiem, aby rozpuścił się równomiernie, aż uzyska ciemnobursztynowy kolor. To suchy karmel (technika krok po kroku). Ciemny kolor jest kluczem do tej kawy: karmel nadaje paloną goryczkę, a nie słodycz, dzięki czemu kawa nie jest mdła.
- 3
Zdejmij z ognia i wlej gorącą wodę powoli i ostrożnie, ponieważ pryska i wydziela parę. Karmel stwardnieje, ale zaraz się rozpuści. Dodaj cynamon i postaw garnek z powrotem na ogniu.
- 4
Opal skórkę pomarańczy nad ogniem: przytrzymaj paski szczypcami nad płomieniem przez kilka sekund, aż brzegi się przypieką i zaczną pachnieć. Ciepło uwalnia olejki ze skórki, które później czuć w filiżance. Dodaj je do garnka.
- 5
Gdy zawartość zacznie wrzeć, wyłącz ogień, dodaj kawę, zamieszaj i przykryj. Zostaw na 4 minuty.
- 6
Opcjonalnie, jeśli masz ogień z drewna: weź szczypcami mały, czysty żar, włóż go na chwilę do kawy i wyjmij. To wiejski sposób, który nadaje dymny aromat. W palenisku z Ziemi Ognistej ten dym pochodzi również z drewna: czajnik spędza godziny przy ogniu.
- 7
Przecedź kawę przez drobne sitko lub filtr z tkaniny i przelej do czajnika lub dzbanka. Dodaj wszystkie alkohole poza ogniem: alkohol zaczyna parować w temperaturze około 78 °C, a jeśli kawa z nimi wrze, traci się alkohol i znaczną część aromatu.
- 8
Jeśli brakuje Ci którejś butelki: o smaku decyduje karmel, pomarańcza, cynamon, koniak, whisky i likier kakaowy, który dodaje słodyczy i czekoladowego tła. Gin, pisco, caña i grappa wnoszą niuanse; jeśli ich nie masz, zastąp je większą ilością koniaku, aby zachować moc.
- 9
Utrzymuj kawę w cieple bez doprowadzania do wrzenia, tak jak czajnik obok paleniska, a nie nad nim (jak to zrobić w domu). Wcześniej podgrzej filiżanki gorącą wodą, tak samo jak na krawędzi paleniska: w zimnej filiżance kawa natychmiast traci temperaturę.