Klasyczne peruwiańskie ceviche (z leche de tigre)
Klasyczne peruwiańskie ceviche (z leche de tigre) nie marynuje się godzinami: rybę miesza się z sokiem z limonek i podaje po kilku minutach, gdy powierzchnia jest matowa, a środek pozostaje delikatny. Sok, który zostaje na dnie, to leche de tigre, a w Peru pije się go osobno, w szklance. Dwadzieścia pięć minut pracy i zero gotowania — wszystko zależy od jakości ryby i temperatury.
Składniki
- 600 g bardzo świeżej białej ryby (orlicy, soli lub granika)
- 12 limonek (około 200 ml soku)
- 1 duża czerwona cebula
- 1 papryczka ají limo lub rocoto, bez nasion (lub 1 mała ostra papryczka)
- 1 ząbek czosnku
- 2 cm świeżego imbiru
- 1 łodyga selera naciowego
- Sól
- 2 średnie bataty
- 200 g ugotowanych ziaren kukurydzy
- Liście świeżej kolendry
Przygotowanie
- 1
⚠️ Ryba musi być bardzo świeża i wcześniej zamrożona. Mrożenie w temperaturze −20 °C przez co najmniej 24 godziny eliminuje ryzyko wystąpienia pasożytów (anisakis) i jest wymogiem w większości krajów w przypadku ryb podawanych na surowo. To nie jest opcjonalne zabezpieczenie.
- 2
Ugotuj bataty w mundurkach, aż będą miękkie, obierz je i pokrój w grube plastry. Ugotuj kukurydzę. Oba składniki podaje się na zimno lub w temperaturze pokojowej i nie są one tylko ozdobą: słodycz batata równoważy kwasowość.
- 3
Pokrój cebulę w bardzo cienkie piórka i odstaw na 10 minut do lodowatej wody. To moczenie usuwa ostrość, nie pozbawiając jej chrupkości.
- 4
Pokrój rybę w równe dwucentymetrowe kostki. Jeśli będą nierówne, niektóre kawałki pozostaną surowe, a inne będą zbyt miękkie.
- 5
Aby przygotować leche de tigre: zblenduj sok z limonek z czosnkiem, imbirem, selerem, kawałkiem papryczki i kilkoma kostkami ryby. Przecedź. Ten kawałek ryby nadaje masie konsystencję i sprawia, że staje się biała.
- 6
Posól rybę i odstaw na dwie minuty. Sól dodaj przed kwasem: dzięki temu sok wniknie równomiernie, zamiast spływać po powierzchni.
- 7
Wlej leche de tigre na rybę i wymieszaj. Odstaw na 2 do 5 minut, nie dłużej. Peruwiańskie ceviche wymaga krótkiego marynowania: po dziesięciu minutach ryba staje się matowa aż do środka, a jej tekstura staje się mączysta.
- 8
Dodaj odsączoną cebulę i drobno posiekaną papryczkę, a następnie sprawdź poziom soli.
- 9
Podawaj natychmiast z batatem, kukurydzą i kolendrą na wierzchu. Płyn z dna podaje się osobno w małej szklance: to właśnie jest leche de tigre.