Kotlet de volaille: pierś z kurczaka nadziewana masłem czosnkowym z pietruszką
Spłaszczona pierś z kurczaka otulająca cylinder masła czosnkowego z pietruszką, uformowana w folię spożywczą i obtoczona w panko: po przekrojeniu nadzienie wypływa roztopione, tworząc sos. Sekret tkwi nie w samym nadzieniu, lecz w zamrażarce — dwa etapy chłodzenia, jeden przed panierowaniem, a drugi przed smażeniem, zapobiegają wyciekaniu masła podczas obróbki termicznej.
Składniki
- 4 duże piersi z kurczaka, bez kości
- 80 g masła w temperaturze pokojowej
- 4 duże ząbki czosnku
- 1 duża garść świeżej pietruszki
- 4 łyżki mąki pszennej
- 2 jajka
- 1 łyżeczka musztardy
- 12 łyżek panko (lub zwykłej bułki tartej)
- Olej neutralny do smażenia (obficie)
- Sól i pieprz do smaku
Przygotowanie
- 1
Obierz ząbki czosnku, przekrój je na pół i usuń środkowy kiełek, który nadaje gorzki smak. Pokrój je na kawałki, dopraw solą i pieprzem, a następnie rozgnieć w moździerzu na purée.
- 2
Dodaj posiekaną pietruszkę i ponownie rozgnieć. Uderzenia moździerza wydobywają aromat, którego nie uwolni nóż.
- 3
Dodaj masło i wyrabiaj z pozostałymi składnikami, aż masa stanie się zielona i jednolita. Lepiej użyć moździerza niż malaksera: dzięki temu tłuszcz wchłonie chlorofil z pietruszki, a liście nie stracą swojej tekstury.
- 4
Wyłóż masło smakowe na folię spożywczą, zwiń jak cukierek, formując równy cylinder, i wstaw do lodówki na 15 do 20 minut, aż stwardnieje.
- 5
Oczyść piersi z tłuszczu i błon, usuwając pasek mięsa z tylnej części. Możesz zostawić je w całości, aby uzyskać jeden duży kawałek na osobę, lub przekroić je wzdłuż na pół, aby uzyskać dwa mniejsze.
- 6
Przykryj każdą pierś folią i rozbijaj, aż uzyskasz cienki i równy płat mięsa. Jeśli z jednej strony jest grubszy, to właśnie tam należy go później zamknąć.
- 7
Wyjmij masło z lodówki, pokrój je na cztery części i połóż kawałek na środku każdego płata mięsa.
- 8
Złóż wszystkie brzegi do środka, aż uformujesz kulę, nie pozostawiając żadnych otworów: to właśnie przez nie masło może wyciec.
- 9
Zawiń każdą kulkę ciasno w folię spożywczą, co nada jej ostateczny kształt, i wstaw do zamrażarki na około 45 minut. Chodzi o to, aby masa stwardniała, ale nie zamarzła całkowicie; w zależności od wielkości piersi i mocy zamrażarki może to potrwać nieco dłużej.
- 10
Wyjmij z zamrażarki, usuń folię i obtocz każdy kawałek w mące, strzepując jej nadmiar.
- 11
Roztrzep jajka z musztardą, solą i pieprzem. Zanurz w nich pierś, a następnie obtocz w panko, dociskając, aby panierka dobrze przylegała do całej powierzchni. Panko to japońska bułka tarta z miękiszu chleba tostowego, bez skórki, która daje lżejszą i bardziej chrupiącą skorupkę; zwykła bułka tarta również się sprawdzi.
- 12
Włóż opanierowane kawałki do zamrażarki na kolejne 15 minut. To drugie chłodzenie utrwala panierkę, zanim zetknie się ona z olejem.
- 13
Smaż na dużej ilości gorącego oleju, dokładnie przez 1 minutę z każdej strony. Chodzi tylko o zrumienienie panierki, a nie o usmażenie kurczaka w środku.
- 14
Przełóż kawałki do piekarnika nagrzanego do 180 °C na 20 minut, lub 15 minut, jeśli kawałki są mniejsze. W ten sposób wnętrze dojdzie, a panierka się nie przypali.
- 15
Wyłącz piekarnik i odstaw na kilka minut przed podaniem. Po przekrojeniu masło czosnkowe z pietruszką samo wypłynie na talerz.