Moqueca baiana – gulasz rybny z krewetkami
Gulasz rybny z Bahii: kawałki ryby marynowane w soku z limonki i czosnku, układane warstwami z papryką i pomidorami, gotowane w mleku kokosowym z dodatkiem oleju dendê. Wywar wzbogacony jest esencją z głów krewetek.
Składniki
- 800 g ryby o zwartym mięsie w grubych dzwonkach (np. piotrosz, mintaj lub labraks)
- 8 surowych całych krewetek
- 1 limonka lub cytryna (sok)
- 2 ząbki czosnku
- 1 garść kolendry
- 1/2 czerwonej papryki
- 1/2 zielonej papryki
- 1/2 żółtej papryki
- 1 średnia cebula
- 1 dymka
- 2 pomidory typu perita
- Ostra papryka do smaku (malagueta, jalapeño lub ají amarillo)
- 200 ml mleka kokosowego
- 2 łyżki oleju dendê
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- Sól do smaku
Przygotowanie
- 1
Pokrój rybę w grube dzwonki. Jeśli ryba ma kręgosłup, przełam go rękami zamiast używać siły noża.
- 2
Skrop kawałki ryby sokiem z limonki, natrzyj posiekanym czosnkiem i kilkoma listkami kolendry, posól i odstaw na godzinę do lodówki.
- 3
W międzyczasie oczyść krewetki: usuń odnóża i pancerz, pozostawiając ostatni segment z ogonem. Z czterech krewetek oderwij głowy i zachowaj je.
- 4
Wykonaj nacięcie wzdłuż grzbietu i usuń przewód pokarmowy. Jeśli zauważysz koralową substancję, to ikra – pozostaw ją, gdyż zawiera najwięcej smaku.
- 5
Podsmaż cztery zachowane głowy na odrobinie oliwy z oliwek. Gdy zmienią kolor, zalej je szklanką gorącej wody i gotuj 15 minut na małym ogniu, rozgniatając je łyżką. Przecedź i zachowaj ten wywar.
- 6
Rozgrzej w garnku dwie łyżki oliwy z oliwek i jedną łyżkę oleju dendê. Dendê nadaje charakterystyczny karminowy kolor, ale jest ciężki: używaj go z umiarem.
- 7
Podsmaż kawałki ryby krótko, tylko powierzchownie, na średnio-wysokim ogniu. Dokończą gotowanie się w gulaszu. Odłóż je na bok wraz z sokiem z marynaty.
- 8
Pokrój papryki w plastry, jednego pomidora w plastry, drugiego w kostkę, a cebulę i białą część dymki w drobną kostkę, odkładając zielone części na później.
- 9
Podsmaż cebulę i białą część dymki na średnim ogniu, aż staną się przezroczyste, a następnie dodaj pomidora w kostce i smaż jeszcze minutę.
- 10
Układaj warstwami: najpierw zielona papryka, na to kawałki ryby, następnie ostra papryka i czerwona papryka, a na wierzch plastry pomidora.
- 11
Wlej mleko kokosowe i wywar z krewetek. Gdy całość zacznie wrzeć, przykryj i gotuj przez 10 minut.
- 12
Odkryj garnek, dodaj krewetki bez głów, a na wierzch posyp posiekaną zieloną część dymki. Całość wykończ czterema całymi krewetkami i jeszcze jedną łyżką oleju dendê.
- 13
Przykryj i gotuj jeszcze 3 lub 4 minuty, aż krewetki całkowicie zmienią kolor.
- 14
Na koniec posyp listkami kolendry i podawaj garnek bezpośrednio na stół. Serwuj z białym ryżem.