Napoleon: rosyjskie ciasto z ciasta francuskiego i kremu
Dwanaście cieniutkich warstw ciasta francuskiego z kremem cukierniczym wzbogaconym masłem, a na wierzchu okruchy z odkrojonych brzegów. To jedno z najbardziej lubianych ciast na rosyjskim stole, a jego decydujący krok nie odbywa się w piekarniku, lecz w lodówce: świeżo złożone chrupie i nie da się go pokroić; dwadzieścia cztery godziny później warstwy wchłonęły krem i staje się ono delikatne i rozpływające się w ustach, co stanowi o jego wyjątkowej teksturze. Ciasto zawiera ocet zamiast wódki znanej z radzieckich przepisów: działa on tak samo na gluten i można go dostać w każdej kuchni. Mówi się, że ciasto powstało w Moskwie w 1912 roku, na stulecie zwycięstwa nad Napoleonem, serwowane w trójkątnych porcjach imitujących jego dwurożny kapelusz.
Składniki
- — Na ciasto —
- 500 g mąki pszennej 0000
- 250 g zimnego masła w kostkach
- 1 jajko
- 150 ml lodowatej wody
- 1 łyżka octu białego
- 1 łyżeczka soli
- — Na krem —
- 1 litr mleka pełnotłustego
- 4 jajka
- 250 g cukru
- 80 g mąki pszennej 0000
- 200 g masła w temperaturze pokojowej
- 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii (lub 2 łyżeczki domowego cukru waniliowego)
- 1 szczypta soli
Przygotowanie
- 1
Wymieszaj mąkę z solą i rozetrzyj z zimnym masłem, rozdrabniając je palcami, aż powstaną grudki wielkości ciecierzycy. Nie łącz wszystkiego całkowicie: te kawałki masła są tym, co później oddziela warstwy.
- 2
Ubij jajko z lodowatą wodą i octem, a następnie wlej do mąki. Połącz ręką tylko tyle, by uformować kulę, bez wyrabiania. Ocet obniża pH i osłabia gluten: to sprawia, że ciasto daje się cienko rozwałkować bez kurczenia się i oporu.
- 3
Podziel ciasto na 12 równych porcji, spłaszcz je w dyski, zawiń i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny. Pracuj zawsze z jedną porcją, a resztę trzymaj w chłodzie: ciepłe masło zniszczy listkowanie.
- 4
Rozgrzej piekarnik do 200 °C. Rozwałkuj każdą porcję na papierze do pieczenia, aż będzie bardzo cienka, wielkości talerza o średnicy 24 cm, i przytnij brzeg za pomocą talerza, aby wszystkie były równe. Zachowaj ścinki: to z nich powstaną okruchy do dekoracji.
- 5
Nakłuj całą powierzchnię widelcem. Bez tego ciasto napuchnie w nierówne bąble i warstwa przestanie być płaska.
- 6
Piecz każdą warstwę od 5 do 7 minut, aż będzie złocista i sucha. Jeśli piekarnik pozwala, piecz po dwie naraz. Wyjmij je na kratkę: ułożone w stos na gorąco zmiękną.
- 7
Upiecz również ścinki, aż się zarumienią, a gdy ostygną, pokrusz je rękami, aż uzyskasz grube okruchy.
- 8
Aby przygotować krem: ubij jajka z cukrem i mąką, aż nie będzie grudek. Podgrzej mleko i wlej chochlę do mieszanki, cały czas ubijając, aby ją zahartować, a dopiero potem przelej całość z powrotem do garnka.
- 9
Gotuj na średnim ogniu, mieszając bez przerwy i sięgając dna, aż zgęstnieje i zacznie powoli wrzeć. Zdejmij z ognia, dodaj wanilię i sól, a następnie pozostaw do ostygnięcia z folią spożywczą dociśniętą do powierzchni, aby nie powstał kożuch.
- 10
Gdy krem osiągnie temperaturę pokojową — nie wcześniej — ubij miękkie masło, aż stanie się puszyste, i dodawaj krem łyżka po łyżce, cały czas ubijając. Jeśli krem będzie gorący, masło się rozpuści i masa się zwarzy.
- 11
Złóż ciasto, naprzemiennie układając warstwę ciasta francuskiego i kremu, nie żałując go: krem to nie tylko nadzienie, to on zmiękczy warstwy. Wykończ kremem na wierzchu i po bokach, a następnie pokryj całość okruchami.
- 12
Przykryj i wstaw do lodówki na 24 godziny. To krok, który definiuje to ciasto: świeżo złożone chrupie i nie da się go pokroić; następnego dnia warstwy wchłoną krem i stanie się ono delikatne. Dłuższy czas nie poprawi tekstury, a skróci trwałość kremu jajeczno-mlecznego — spożyj w ciągu trzech dni.
- 13
⚠️ Skrót: możesz użyć gotowego ciasta francuskiego, rozwałkowując je bardzo cienko i wycinając równe dyski. To rozwiązanie, które stosuje dziś wiele osób i zmienia przepis z całodniowego projektu w popołudniową pracę.