Name: Pulpo al Olivo: Majonez z czarnych oliwek
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 210 min
Yield: 8 porcji
Cuisine: Argentine
Ingredients: 1 ośmiornica o wadze 3 kg (dostępna mrożona); 1 jajko; 10 dużych czarnych oliwek, wypestkowanych; 200 ml oliwy z oliwek extra virgin (ok.); 2 łyżki soku z limonki lub cytryny; 1 łyżeczka soli; Pieprz do smaku; 1 garść natki pietruszki (do dekoracji); 2 żółte papryczki chili (do dekoracji)

Pulpo al Olivo: Majonez z czarnych oliwek

⏱ 3 godz. 30 min łącznie🔪 30 min przygotowania🍳 30 min gotowania🧊 2 godz. 30 min odpoczynku🍽 8 porcjiŚredni

Danie, które Rosita Yimura stworzyła w 1987 roku w swoim Salón Rosita i które stało się symbolem kuchni nikkei: cienkie plastry ośmiornicy pod domowym majonezem z czarnych oliwek. O wyniku decydują dwie temperatury — ośmiornica trafia do wody stopniowo, „przestraszona”, aby skóra nie popękała, a następnie spędza kilka godzin w zamrażarce, ponieważ cienkie i równe plastry można uzyskać tylko z półzamrożonego mięsa.

Składniki

🍽 8 porcje

1 ośmiornica o wadze 3 kg (dostępna mrożona)
1 jajko
10 dużych czarnych oliwek, wypestkowanych
200 ml oliwy z oliwek extra virgin (ok.)
2 łyżki soku z limonki lub cytryny
1 łyżeczka soli
Pieprz do smaku
1 garść natki pietruszki (do dekoracji)
2 żółte papryczki chili (do dekoracji)

Przygotowanie

Rozmroź ośmiornicę w lodówce dzień wcześniej, a jeśli następnego dnia pozostało trochę lodu, dokończ rozmrażanie pod strumieniem zimnej wody. Jeśli kupisz świeżą, prosto z połowu, i tak musisz ją zamrozić na około 48 godzin: zimno rozbija włókna, co zapobiega twardnieniu mięsa. Stara metoda — obijanie wałkiem — ma na celu dokładnie to samo.

Podgrzej dużą ilość wody w dużym garnku na dużym ogniu, aż zacznie wrzeć, bez soli i żadnych innych dodatków.

Zanim włożysz ośmiornicę, „przestrasz ją”: zanurz ją na kilka sekund, wyjmij na tyle samo czasu i powtórz czynność trzy razy. To nie przesąd — w ten sposób stopniowo nabiera temperatury, a skóra nie pęka z powodu gwałtownego skurczu mięsa.

Gdy woda ponownie zawrze, zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez około 25 minut. Czas nie jest dokładny: ośmiornica hiszpańska lub marokańska gotuje się prawie dwa razy krócej niż chilijska, z zimniejszych wód i o twardszym mięsie, a grubość macek jest ważniejsza niż całkowita waga.

Nakłuj wykałaczką najgrubszą mackę, w części blisko głowy. Jeśli przechodzi bez oporu, jest gotowa; jeśli nie, przykryj i sprawdzaj co 5 minut. Czego nie da się naprawić, to przegotowanie: rozgotowana ośmiornica ponownie twardnieje.

Wyłącz ogień i zostaw garnek odkryty, aby woda samoistnie traciła temperaturę.

Około 10 minut później wyjmij ośmiornicę, trzymając ją za głowę szczypcami, i pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Od początku do końca przepis unika gwałtownych zmian temperatury.

Gdy macki ostygną, odetnij je nożyczkami.

Wyłóż pojemnik folią spożywczą, ułóż w nim macki, przykryj i wstaw do zamrażarki na kilka godzin.

Aby przygotować majonez, umieść w blenderze jajko, 2 łyżki soku z limonki lub cytryny oraz łyżeczkę soli. Uważaj z solą: jeśli oliwki są w zalewie, już zawierają jej sporo.

Dodawaj oliwę z oliwek extra virgin cienkim strumieniem, miksując na najniższych obrotach, aż majonez uzyska zwartą konsystencję.

Dodaj wypestkowane oliwki i miksuj, aż całkowicie połączą się z majonezem.

Dopraw solą, dodaj mielony pieprz do smaku i odstaw do lodówki. Bez peruwiańskich oliwek typu botija nie uzyskasz tego fioletowego koloru, ale smak będzie taki sam.

Wyjmij macki z zamrażarki i pozwól im się rozmrozić w temperaturze pokojowej lub pod kranem, jeśli się spieszysz. Najlepiej pracować z półzamrożonymi: to pozwala na krojenie cienkich i równych plastrów.

Pokrój pod skosem bardzo ostrym nożem.

Podawaj plastry ułożone według uznania, z posiekaną w cienkie paski natką pietruszki na wierzchu i solidną porcją majonezu z oliwek po bokach. Dodaj końcówkę macki, skrop oliwą z oliwek extra virgin i wykończ drobno posiekaną żółtą papryczką chili.