Risotto z mieszanką grzybów

Name: Risotto z mieszanką grzybów
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porcje
Cuisine: Argentine
Ingredients: 400 g ryżu Carnaroli; 1 posiekana cebula; 2 posiekane ząbki czosnku; 20 pieczarek pokrojonych w ćwiartki; 10 grzybów portobello pokrojonych w ćwiartki; 15 g suszonych grzybów (borowików), namoczonych w gorącej wodzie; 1 litr gorącego bulionu drobiowego; 150 ml białego wina; 80 g zimnego masła w kostkach; 2 garści startego sera; Oliwa z oliwek, sól, czarny pieprz i posiekana świeża natka pietruszki

⏱ 50 min łącznie🔪 15 min przygotowania🍳 35 min gotowania🍽 4 porcjeŚredni

Risotto z mieszanką grzybów: kremowy ryż carnaroli z pieczarkami i złotymi portobello, suszonymi grzybami dla głębi smaku oraz finalną emulsją z zimnego masła i sera.

Kluczowy krok przepisu odbywa się obok, na drugiej patelni: grzyby podsmażasz osobno i bez soli. Sól wyciąga z nich wodę, a grzyb, który puszcza wodę, gotuje się zamiast się rumienić — staje się szary i miękki zamiast mięsisty. Dodanie ich surowych do ryżu daje dokładnie ten sam efekt.

Sól dodajesz dopiero w drugiej połowie gotowania, ponieważ wywar i ser już ją zawierają, a na końcu ryżu nie da się już naprawić.

Składniki

🍽 4 porcje

400 g ryżu Carnaroli
1 posiekana cebula
2 posiekane ząbki czosnku
20 pieczarek pokrojonych w ćwiartki
10 grzybów portobello pokrojonych w ćwiartki
15 g suszonych grzybów (borowików), namoczonych w gorącej wodzie
1 litr gorącego bulionu drobiowego
150 ml białego wina
80 g zimnego masła w kostkach
2 garści startego sera
Oliwa z oliwek, sól, czarny pieprz i posiekana świeża natka pietruszki

Przygotowanie

1
W rondlu z niskim dnem zeszklij cebulę z odrobiną oliwy i masła. Dodaj czosnek oraz ryż; gotuj na małym ogniu, aż ziarna staną się perłowe.
2
Na osobnej, bardzo gorącej patelni z oliwą zrumień pieczarki i portobello. Nie dodawaj soli podczas smażenia, aby grzyby nie puściły wody i dobrze się zrumieniły. Odstaw.
3
Wlej białe wino do ryżu i gotuj, aż alkohol całkowicie odparuje.
4
Dodaj 2 lub 3 chochle gorącego bulionu. Mieszaj często, aby ryż uwolnił skrobię, upewniając się, że ziarna są zawsze zanurzone.
5
Dodaj podsmażone grzyby oraz namoczone suszone grzyby. Wodę z namaczania możesz dodać do bulionu, co warto zrobić, bo zostaje w niej sporo smaku: wyjmij grzyby ręką zamiast wylewać zawartość miski, przecedź płyn i zostaw ostatni centymetr na dnie — tam osadza się ziemia, którą miały suszone grzyby.
6
Kontynuuj dodawanie bulionu w miarę, jak ryż go wchłania, mieszając od czasu do czasu. Dopraw solą i pieprzem dopiero w drugiej połowie gotowania (po około 10 minutach).
7
Gdy ryż będzie al dente (ok. 18-22 minuty), zdejmij go z ognia. Dodaj natkę pietruszki, zimne masło i starty ser. Energicznie wymieszaj, aby zemulgować składniki i uzyskać ostateczną kremowość.