Tort kijowski: beza orzechowa z kremem maślanym
Tort kijowski to wizytówka stolicy Ukrainy: dwa bezowe blaty z orzechami, chrupiące z zewnątrz i lekko ciągnące w środku, przełożone waniliowym i czekoladowym kremem maślanym. Przez dziesięciolecia był prezentem przywożonym z Kijowa w okrągłym pudełku, a oryginalny przepis używał orzechów nerkowca, które później zastąpiono laskowymi.
To tort techniczny, ale bez tajemnic. Beza piecze się długo w niskiej temperaturze i dosycha w wyłączonym piekarniku: na tym polega cała różnica między chrupiącym a gumowatym blatem. Krem to krem Charlotte, gotowana baza z mleka i jajka ubita z masłem, stabilniejsza od zwykłego kremu maślanego.
Składniki
- 5 białek w temperaturze pokojowej (około 180 g, do bezy)
- 250 g cukru (do bezy)
- 150 g uprażonych, obranych i drobno posiekanych orzechów laskowych (do bezy)
- 25 g mąki pszennej (do bezy)
- 150 ml mleka (do kremu)
- 150 g cukru (do kremu)
- 1 jajko (do kremu)
- 250 g miękkiego masła (do kremu)
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (do kremu)
- 1 łyżka koniaku (do kremu, opcjonalnie)
- 1 łyżka kakao (do kremu)
- 50 g posiekanych orzechów laskowych (do dekoracji)
Przygotowanie
- 1
Rozgrzej piekarnik do 140 °C. Narysuj dwa koła o średnicy 22 cm na dwóch arkuszach papieru do pieczenia i połóż je na dwóch blachach rysunkiem do spodu.
- 2
Ubij białka na pianę i dodawaj cukier po łyżce, cały czas ubijając, aż powstanie sztywna, lśniąca beza, około 10 minut.
- 3
Wymieszaj orzechy z mąką i delikatnie wmieszaj je do bezy w trzech turach.
- 4
Rozłóż bezę na obu kołach i wyrównaj szpatułką. Piecz 1 godzinę i 30 minut, w połowie zamieniając blachy miejscami. Wyłącz piekarnik i zostaw blaty w środku na kolejną 1 godzinę przy uchylonych drzwiczkach, żeby wyschły.
- 5
Jeszcze ciepłe przytnij brzegi nożem z ząbkami, używając talerza o średnicy 22 cm jako wzoru: zimne się łamią. Zachowaj ścinki.
- 6
Na krem wymieszaj w garnku mleko, cukier i jajko. Gotuj na małym ogniu, mieszając, aż zgęstnieje i oblepi łyżkę, około 8 minut, nie doprowadzając do wrzenia. Przykryj folią przyłożoną do powierzchni i całkowicie ostudź.
- 7
Ubijaj masło przez 5 minut, aż pojaśnieje. Dodawaj zimną bazę po łyżce, cały czas ubijając, a potem wanilię i koniak. Odłóż jedną czwartą kremu i wymieszaj ją z kakao.
- 8
Połóż jeden blat na paterze i posmaruj dwiema trzecimi jasnego kremu. Przykryj drugim blatem i posmaruj wierzch oraz boki resztą jasnego kremu.
- 9
Pokrusz ścinki bezy z orzechami i przyciśnij je do boków. Udekoruj wierzch kremem czekoladowym, rękawem cukierniczym albo grzbietem łyżki, jak wyjdzie.
- 10
Wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny przed krojeniem nożem z ząbkami.