Uzbecki plow: tradycyjny ryż z przyprawami z Azji Środkowej
Danie narodowe Uzbekistanu, które przygotowuje się w ściśle określonej kolejności.
Najpierw zirvak: mięso, cebula, marchew i przyprawy gotują się prawie godzinę, tworząc skoncentrowaną bazę. Następnie na wierzch kładzie się ryż — i nie miesza się go. Gotuje się on na parze, która unosi się z dołu, a nie w płynie; mieszanie uwalnia skrobię i sprawia, że danie przypomina risotto.
Na koniec dim: trzonkiem drewnianej łyżki robisz otwory aż do dna, aby para rozchodziła się równomiernie, a garnek pozostaje przykryty przez 20 do 30 minut. Dopiero wtedy wszystko mieszasz.
Ryż płuczesz wcześniej, aż woda będzie przejrzysta: każda pozostałość skrobi na ziarnie sprawia, że ryż się klei.
Składniki
- 800 g jagnięciny lub wołowiny pokrojonej w dużą kostkę
- 600 g ryżu długoziarnistego (najlepiej typu basmati lub odmiany do plovu)
- 600 g marchwi pokrojonej w grubą julienne (tradycyjnie żółtej)
- 400 g cebuli pokrojonej w piórka
- 150 ml oleju roślinnego lub tradycyjnego tłuszczu
- 1 cała główka czosnku (bez obierania ząbków, tylko oczyszczona z zewnątrz)
- 1 łyżka kminu rzymskiego w ziarnach
- 1 łyżka zmielonych nasion kolendry
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu
- Sól do smaku
- Około 1 litr wrzącej wody
Przygotowanie
- 1
Przygotowanie: Płucz ryż w kilku wodach, aż woda będzie całkowicie przejrzysta, aby usunąć nadmiar skrobi. Pozostaw go w ciepłej, osolonej wodzie na czas przygotowywania bazy.
- 2
Zirvak (baza aromatyczna): W kazanie (ciężkim garnku żeliwnym lub z grubym dnem) rozgrzej olej na dużym ogniu. Zrumień mięso, aż nabierze ładnego koloru. Dodaj cebulę i smaż, aż stanie się przezroczysta i złocista.
- 3
Dodanie warzyw: Dodaj marchew pokrojoną w julienne oraz przyprawy (kmin, kolendrę, pieprz). Smaż przez około 10 minut, aż marchew zacznie mięknąć i wchłonie smaki.
- 4
Gotowanie bazy: Wlej wrzącą wodę, zanurz całą główkę czosnku na środku i zmniejsz ogień. Gotuj na średnim/małym ogniu przez 40-50 minut, aby skoncentrować wywar (zirvak).
- 5
Dodanie ryżu: Wyjmij tymczasowo główkę czosnku. Odcedź ryż i rozprowadź go równomiernie na mięsie i marchwi bez mieszania. Włóż czosnek z powrotem na środek, przykryj i gotuj na średnim ogniu, aż ryż wchłonie prawie cały płyn.
- 6
Dim (odpoczynek i parowanie): Trzonkiem drewnianej łyżki zrób kilka otworów w ryżu aż do dna garnka: to one pozwalają parze unosić się równomiernie; płytkie otwory nie wystarczą, ponieważ nie sięgają bazy. Zmniejsz ogień do absolutnego minimum, przykryj szczelnie i gotuj przez kolejne 20-30 minut bez mieszania. Po tym czasie wyłącz ogień i pozostaw do odpoczęcia na 10 minut. Dopiero wtedy wymieszaj wszystko i podawaj.