Como limpar cogumelos

O teste já foi feito muitas vezes e sempre dá parecido: 170 g de cogumelos inteiros submersos em água por cinco minutos ganham cerca de 6 gramas. Uns 2%. Um enxágue de vinte segundos fica bem abaixo disso.

Não são esponjas por duas razões. A pele do chapéu é bastante impermeável, e a carne do cogumelo já é 90% água: não sobra muito espaço para mais.

O que de fato absorve é a carne cortada, que é superfície aberta. Daí sai a regra prática que organiza todo o resto: lave inteiros e fatie depois, nunca ao contrário.

A água que estraga um refogado é a da superfície. Na frigideira ela evapora primeiro, e evaporar consome calor: a temperatura cai, o cogumelo solta o próprio líquido e acaba cozinhando no vapor em vez de dourar. Fica cinza, mole e sem nenhum sabor tostado.

Só que isso acontece igual com cogumelos perfeitamente secos se a frigideira estiver morna ou se eles estiverem amontoados. Ou seja: a água não é a única causa, é uma das três formas de esfriar a frigideira. Secar bem, esquentar de verdade e cozinhar em levas resolve as três.

Inteiros e na hora. Lave logo antes de cozinhar, nunca ao chegar do mercado: molhados, estragam muito mais rápido.

Água fria e rápido. Uma peneira sob a torneira, mexendo com a mão, vinte ou trinta segundos. Nada de deixar de molho.

Centrífuga de salada. É a melhor ferramenta para isso e não é gambiarra: tira o grosso da água sem amassar. Inteiros aguentam bem — fatiados se machucam, mais um motivo para cortar depois.

Alguns minutos ao ar. A centrífuga deixa uma película fina que vale deixar evaporar sozinha, sobre um pano de prato ou papel-toalha, antes de irem para a frigideira.

O cogumelo-de-paris cresce em ambiente fechado, em composto pasteurizado e com uma camada de cobertura de turfa esterilizada. O que se vê grudado na base do talo é esse substrato, não terra de roça com esterco.

E se ainda vai passar alguns minutos numa frigideira quente, a parte microbiológica se resolve sozinha. Para cogumelos que serão cozidos, escovar ou passar um papel levemente úmido já basta.

Muda de figura se forem comidos crus, em salada ou carpaccio. Aí lavar faz diferença, e o argumento de segurança pesa mais que o de textura.

Os secos (porcini, shiitake) se hidratam, não se lavam. E a água da hidratação se coa num filtro de café antes de usar: tem muito sabor, mas também a areia, que fica no fundo.

Morchellas e cogumelos de coleta se lavam de verdade. A estrutura oca e enrugada junta terra para valer, e aí o risco é real.

O shiitake fresco tem o talo fibroso: tira-se e guarda-se para um caldo. Já no cogumelo-de-paris o talo é tão bom quanto o chapéu e se aproveita inteiro.

O que encurta a vida de um cogumelo é a umidade presa. A bandeja com filme ou o saco plástico do mercado condensam, e em dois dias eles ficam viscosos e manchados.

Num saco de papel dentro da geladeira duram cerca de uma semana: o papel absorve a umidade que eles mesmos soltam e os deixa respirar. Se vierem em bandeja, vale transferir assim que chegam em casa.