O que é ajiaco?

Por que fica cremosa sem levar creme

A cremosidade do ajiaco não vem de creme nem de farinha: vem da batata. A receita usa três variedades com funções diferentes, e essa é a parte que costuma se perder quando o prato é reproduzido fora da Colômbia.

A batata criolla (pequena e amarela) se desfaz por completo e é a que engrossa o caldo. A sabanera aguenta o cozimento e fica em pedaços inteiros. A pastusa fica no meio do caminho, meio desmanchada. O resultado é uma sopa com corpo e com pedaços ao mesmo tempo.

No Brasil, a substituição mais próxima da criolla é a batata-baroa (mandioquinha) ou uma batata comum bem farinhenta cortada pequena, cozida até se desmanchar.

As guascas, o ingrediente que define o sabor

Guascas (Galinsoga parviflora) é uma erva que cresce como planta espontânea nos Andes e tem um sabor difícil de descrever — algo entre alcachofra e ervas do campo. É o que faz um ajiaco ter gosto de ajiaco.

Fora da Colômbia, costuma-se encontrar seca, em lojas de produtos latino-americanos. Sem ela a sopa continua boa, mas vira outra coisa: uma canja encorpada de batata e milho. Não há substituto exato; quem quiser chegar perto costuma usar um pouco de orégano fresco com salsa, ciente de que não é o mesmo.

Atenção: "ajiaco" quer dizer coisas diferentes em cada país

Esta é a principal razão da confusão em torno da palavra. Na Colômbia, ajiaco é esta sopa de frango e batata de Bogotá.

Em Cuba, ajiaco é um cozido bem diferente: carne de porco, boi, milho, mandioca, banana-da-terra e abóbora — um caldeirão de tubérculos e carnes, sem relação com o prato colombiano além do nome.

No Peru, "ajiaco de papas" é outro prato ainda, uma preparação de batatas com ají amarelo, mais próxima de um refogado espesso do que de uma sopa.

Quando alguém procura "ajiaco" sem mais nada, na maioria das vezes está procurando o colombiano — é o mais conhecido fora da região.

Como se serve

O ajiaco chega à mesa acompanhado, não pronto. Vão à parte: creme de leite, alcaparras, abacate em fatias e arroz branco. Cada pessoa acrescenta o que quer na própria tigela.

A combinação de creme com alcaparras é o que surpreende quem prova pela primeira vez: o ácido da alcaparra corta a gordura do creme e o conjunto equilibra a doçura do milho.

Perguntas frequentes

Ajiaco é sopa ou cozido?

O ajiaco colombiano é uma sopa espessa, servida em tigela e comida de colher. O ajiaco cubano, que leva o mesmo nome, é um cozido de carnes e tubérculos.

Dá para fazer ajiaco sem guascas?

Dá, e a sopa continua gostosa, mas perde o sabor característico. As guascas são o que distingue um ajiaco de uma canja encorpada com batata e milho.

Que batata usar no Brasil para substituir a criolla?

A batata-baroa (mandioquinha) é a substituição mais próxima pela cor e pela textura. Também funciona uma batata comum bem farinhenta, cortada pequena e cozida até se desfazer.

O que é ajiaco santafereño?

É o nome completo do ajiaco de Bogotá — "santafereño" vem de Santa Fé de Bogotá, o nome colonial da cidade. É a versão com frango, três batatas e guascas.