O que é
Pratos, ingredientes e utensílios explicados: de onde vêm, o que levam de verdade e em que se diferenciam do que você já conhece.
Pratos
alfajor
Duas tampas e doce de leite no meio. Que tipos de alfajor existem conforme a cobertura, por que cada província argentina tem o seu e de onde vem o nome.
Ajiaco
Ajiaco é uma sopa colombiana de frango, três variedades de batata e guascas, típica de Bogotá. Entenda por que ela fica cremosa sem creme e por que o mesmo nome significa pratos diferentes em Cuba e no Peru.
Asado Banderita
Asado banderita é costela bovina cortada em tiras finas, de 2 a 3 cm, típica do churrasco argentino. Por que se chama assim e por que assa em minutos.
Humita
Humita é uma massa de milho verde ralado, temperada e cozida, típica do norte da Argentina e dos Andes. Entenda a diferença entre humita e pamonha, e entre humita e tamal.
Revuelto Gramajo
Revuelto gramajo é um prato argentino de batata palha, presunto e ovos mexidos juntos na frigideira. Entenda de onde vem o nome e qual é o ponto certo.
Ingredientes
banana-da-terra
Não é uma banana verde: é outra variedade, de cocção, que não se come crua. E verde ou madura são dois ingredientes diferentes, mesmo sendo a mesma fruta.
Agrião
O agrião é uma folha picante, não amarga: é da família da mostarda. As diferenças entre agrião d'água e agrião-da-terra, e por que o agrião-do-pará é outra planta.
Cayote
Cayote é uma abóbora de polpa fibrosa que se desfia em fios longos. Cozida com açúcar dá o doce tradicional do noroeste argentino — o mesmo que na Espanha é cabelo de anjo.
Centolla
A centolla (Lithodes santolla) é o marisco do canal de Beagle, no extremo sul. Não é um caranguejo verdadeiro, não é a king crab do Alasca e não é kanikama: entenda as diferenças.
Charque
Charque é carne em mantas, muito salgada e seca ao sol, que se conserva meses sem geladeira. Não é a mesma coisa que carne de sol — e nos Andes o mesmo produto se chama charqui.
Chouriço / Chorizo
A palavra chorizo nomeia três embutidos que não se substituem: o fresco de churrasco, o colorado seco e o espanhol curado. Qual é a diferença e quando usar cada um.
Doce de leite
Doce de leite é leite e açúcar cozidos lentamente até dourar. Não é caramelo nem leite condensado. As diferenças entre o cremoso e o de corte, e como se chama em cada país.
Especiarias natalinas
Canela, cravo, noz-moscada, gengibre e cardamomo: a mistura que perfuma o Lebkuchen, o stollen e as pepernoten. O que leva, em que proporção e por que se mói na hora.
ají amarillo
A pimenta que sustenta metade da cozinha peruana: por que arde menos do que parece, em que formas se encontra fora do Peru e o que acontece se você trocar por pimentão.
Farinha de mandioca
Farinha de mandioca é a raiz ralada, prensada e torrada — com fibra e tudo. A tapioca é só o amido. Parecem iguais e se comportam ao contrário.
Gordura de pella
Gordura de pella é a gordura bovina que envolve os rins — a mais pura e com o ponto de fusão mais alto. É ela que define a massa das empanadas salteñas e dos tamales.
Farinha com fermento
Farinha com fermento é farinha comum com fermento em pó já misturado. Dá para substituir em 10 segundos com a proporção certa, sem precisar comprar.
Farinha de milho pré-cozida
Farinha de milho pré-cozida é milho cozido, seco e moído: liga com água fria, sem cozimento. Não é fubá nem amido de milho, e não há substituto para as arepas.
Leite condensado
Leite condensado é leite com parte da água retirada e açúcar adicionado. Não é a mesma coisa que leite evaporado nem que doce de leite. Para que serve cada um.
Massa filo
Massa filo são folhas finíssimas de farinha e água, sem gordura. As camadas se formam pincelando manteiga entre folha e folha, não dentro da massa como no folhado.
Melado de cana
Melado de cana é o caldo de cana fervido até engrossar. Não é a mesma coisa que melaço — a diferença está em como cada um é obtido — nem que rapadura derretida.
Quesillo
Quesillo é um queijo fresco de massa filada vendido em placas enroladas, típico do noroeste argentino. A mesma palavra nomeia coisas diferentes na Venezuela, no México e na Nicarágua.
Erva-mate
Erva-mate é a folha seca e moída da Ilex paraguariensis. Não é chá: muda o ritual, o recipiente e o modo de tomar. Com palito, sem palito e o que comer junto.
