O que é gordura de pella?
Gordura de pella é a gordura bovina que envolve os rins do animal. É a mais pura do boi — quase sem água nem tecido — e tem um **ponto de fusão mais alto** que qualquer outra gordura de cozinha: fica sólida à temperatura ambiente e só derrete bem acima dos 40 °C. Essas duas coisas, pureza e ponto de fusão, são o que a torna insubstituível na massa das empanadas do noroeste argentino.
Por que não se substitui por manteiga nem por óleo
Numa massa de empanada, a gordura sólida forma lâminas entre as camadas. No forno essas lâminas derretem tarde — pelo ponto de fusão alto — e o vapor que soltam separa a massa em folhas. É isso o folhado rústico da empanada salteña.
A manteiga derrete muito antes e tem água, então a massa amolece em vez de folhar. O óleo, que já é líquido, não forma lâminas: dá uma massa macia, mas chata.
E no recheio faz outra coisa: ao esfriar solidifica o caldo, e por isso a empanada pode ser montada sem escorrer. No forno volta a ser líquido e aparece o suco.
Pella, gordura refinada e sebo
Pella é a gordura crua, como sai do animal: um bloco branco e quebradiço que precisa ser derretido antes de usar.
A gordura refinada que se compra em pacote já vem derretida e filtrada: é mais prática e funciona bem, embora tenha sabor mais neutro.
Sebo costuma se referir à mesma gordura já derretida; em muitos lugares são sinônimos.
Onde conseguir
No açougue, pedindo pelo nome. Como não é um corte, quase sempre sai muito barata.
Se não achar crua, a gordura refinada em pacote cumpre a mesma função na massa; só dá menos sabor.
As receitas
Perguntas frequentes
- Onde consigo gordura de pella?
- No açougue, pedindo pelo nome. Costuma ser muito barata ou até dada, porque não é um corte. Também existe já derretida como gordura refinada no mercado.
- Dá para usar banha de porco no lugar?
- Dá, e em algumas regiões é o que se faz. Muda o sabor — a de porco é mais doce — e o ponto de fusão é um pouco menor, então o folhado fica menos marcado.
- Como se derrete a pella?
- Cortada em cubos pequenos, em fogo mínimo e sem água, até soltar a gordura líquida e sobrarem os torresmos. Coa-se e guarda-se; na geladeira dura meses.
Atualizado em 2026-08-08