Rosquetes Santiaguenhos Tradicionais
Um panificado do noroeste argentino, de Santiago del Estero, feito tradicionalmente na Semana Santa e no Dia de Finados.
As rosquinhas são fervidas um instante antes de irem ao forno — a mesma técnica dos bagels. A água quente gelatiniza o amido da superfície, e daí vem aquela casca lisa e firme que só assando não se consegue. Assim que uma rosquinha boia, está pronta.
Por cima vai um banho branco de merengue italiano que seca por completo e estala ao morder.
Você também vai precisar: um termômetro de açúcar. A calda tem que chegar a 118 °C, e isso não é um detalhe — abaixo dessa temperatura o banho fica mole e não termina de secar nunca.
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Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo especial
- 4 gemas
- 1 ovo inteiro
- 50 g de manteiga pomada (ou banha)
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1 pitada de sal
- Um pouco de anis em grão ou essência de anis (opcional)
- Água morna ou leite (quantidade necessária para unir)
- 2 claras de ovo (para a cobertura de merengue)
- 300g de açúcar granulado e um pouco de suco de limão (para a calda). (para a cobertura de merengue)
Modo de preparo
- 1
Na bancada, forme uma coroa com a farinha e o sal. No centro coloque as gemas, o ovo, a manteiga em ponto de pomada, o açúcar e a erva-doce.
- 2
Una os ingredientes do centro e vá incorporando a farinha aos poucos, adicionando líquido (água ou leite morno) na quantidade mínima até obter uma massa firme, lisa e homogênea.
- 3
Modelagem das rosquinhas: Estique porções de massa formando cilindros (tiras grossas) e una as pontas para dar formato de rosca grande. Tradicionalmente, fazem-se pequenos cortes ou franjas nas bordas com uma faca ou tesoura.
- 4
Fervura curta: Mergulhe as rosquinhas uma ou duas por vez em uma panela com água fervendo por alguns segundos. Assim que boiarem na superfície, retire-as com escumadeira e deixe-as secar sobre um pano limpo.
- 5
Assamento: Já secas, leve-as ao forno em temperatura moderada (180°C) por uns 25-30 minutos até que estejam assadas e apenas douradas na base.
- 6
O banho de merengue tradicional: Prepare uma calda com o açúcar, um pouco de água e o suco de limão, e leve-a a 118 °C com termômetro de açúcar. Bata as claras em neve e, sem parar de bater, incorpore a calda quente em fio (merengue italiano). Banhe as rosquinhas e deixe-as secar até que a cobertura fique branca e crocante. Com a calda abaixo de 118 °C o banho fica mole e não seca nunca.