Tamales Salteños
Como fazer tamales saltenhos originais? Aprenda a técnica tradicional de moagem, o segredo da gordura de rim e como envolvê-los na palha. Uma receita regional infalível para amantes da cozinha andina.
O outro prato da mesma região que se cozinha dentro da palha são as humitas em palha; lá o recheio é milho no lugar da carne.
🔎 O que é gordura de pella? — de onde vem, o que leva e em que se diferencia.
Ingredientes
- 1 kg de milho amarelo debulhado
- 1 kg de carne de rosbife (cozida e picada)
- 500 g de batatas (cozidas e picadas)
- 200 g de cebolinha (em fatias)
- 3 ovos cozidos picados
- 200 g de manteiga
- Gordura de rim (quantidade necessária)
- 1 colher de chá de páprica (misturada com um pouco de gordura)
- Palha de milho seca (fervida por 1 minuto)
- Salmoura (água com sal)
- Sal, pimenta moída e cominho a gosto
- Cinzas limpas (para a moagem tradicional)
Modo de preparo
- 1
Moagem do milho: Ferver os grãos por 60 a 70 minutos em água com cinzas para retirar a casca. Num pilão (ou processador), amassar os grãos incorporando a salmoura aos poucos até conseguir uma pasta maleável. Integrar a pimenta, cominho e a páprica com gordura.
- 2
Preparação do recheio: Refogar a cebolinha com gordura de rim. Numa tigela à parte, misturar a carne picada miúda com as batatas, a cebolinha e os ovos cozidos. Temperar generosamente com cominho, pimenta e páprica.
- 3
Montagem: Formar um disco de massa na palma da mão. Colocar o recheio no centro, deixando uma borda livre, e fechar o tamal certificando-se de que o recheio fique completamente selado no interior.
- 4
Embalagem: Envolver cada peça numa palha fervida, dando formato de "bala". Amarrar firmemente as extremidades com tiras da mesma palha para assegurar o fechamento hermético.
- 5
Cozimento: Ferver os tamales numa panela com água e sal em fogo suave durante 20 minutos para amalgamar os sabores.
- 6
Serviço: Escorrer e servir quentes dentro da palha.
Sabores de Salta
O coração do noroeste argentino na sua cozinha. Uma viagem pela herança andina à base de milho, cozimento lento e sabores intensos que te transportam a cada garfada.
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Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre um tamal e uma humita?
Por fora são idênticos: os dois vão embrulhados na palha e amarrados igual. A diferença está por dentro, e é de fundo.
Na humita, o milho é o prato: rala-se milho verde fresco, tempera-se e isso mesmo é o recheio. No tamal salteño, o milho é o envoltório: usa-se milho seco, fervido com cinzas para tirar a casca e moído até virar massa, e essa massa fecha um recheio de carne, batata e ovo cozido.
Resumindo: na humita você come milho; no tamal, o milho é a massa que envolve a carne.
A estação também muda. A humita depende do milho verde, então é de verão; o tamal se faz com milho seco e dá para fazer o ano todo.
Se era a outra que você procurava, está aqui: Humita em Palha Saltenha Tradicional.
O que vai dentro de um tamal salteño?
Duas camadas bem distintas.
A massa é de milho amarelo seco, fervido com cinzas e moído com salmoura até ficar maleável. Leva gordura de rim e colorau, que é de onde vem a cor.
O recheio é preparado à parte e fica completamente selado por dentro: carne bovina cozida e picada bem miúda, batata, cebolinha refogada na gordura de rim e ovo cozido, temperado com cominho, pimenta vermelha moída e colorau.
O que não leva: nada de molho picante mexicano nem massa de farinha de milho pré-cozida. O tamal salteño é fervido, não vai ao vapor, e a palha se amarra em forma de bala.
Dá para congelar? Como se esquenta de novo?
Dá, e é o melhor motivo para fazer os 12 de uma vez: o tamal congela muito bem porque a palha protege.
Para congelar: deixe esfriar por completo dentro da palha, sem desamarrar. Assim aguentam até 3 meses. Se descascar antes, a massa resseca.
Para esquentar, sem descongelar:
- Fervidos (o melhor): 15 a 20 minutos em água com sal, igual à cocção original.
- No vapor: 20 minutos.
- Micro-ondas: 2 a 3 minutos, com a palha úmida e tampados.
Na geladeira aguentam 3 dias, sempre na palha. O que não convém é esquentar já abertos: aí a massa resseca na hora.
Posso usar bicarbonato no lugar das cinzas?
Sim, totalmente! 🌽 Você pode usar bicarbonato de sódio sem nenhum problema e o resultado vai ser excelente. Ele cumpre a mesma função química da cinza: cria um ambiente alcalino que amolece e solta a casca dura do milho.
🥄 A proporção ideal é: 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio para cada litro de água de cocção.
💧 Uma dica-chave: Enxágue muito bem os grãos de milho com bastante água limpa depois de fervê-los. Isso é fundamental para retirar os restos de pele e qualquer excesso de bicarbonato antes de passá-los ao pilão ou ao processador.
Para que servem as cinzas e de onde vêm?
As cinzas são usadas para o processo de descascamento do milho (similar à nixtamalização). O ambiente alcalino da cinza remove a casca dura do grão e o torna mais digerível. Devem ser cinzas de madeira branca (lenha de um churrasco), sem restos de plástico ou químicos.
Substituto moderno: Se você mora em apartamento e não tem cinzas, pode usar bicarbonato de sódio ou cal de grau alimentício (uma colher de sopa por litro de água).
A palha se come?
Não, definitivamente não. A palha (folha seca do milho) atua como "recipiente" de cocção e apresentação. Mantém a umidade e confere esse aroma rústico característico. O comensal a abre como um presente, mas consome apenas o interior.
O que é a gordura de rim?
É a gordura bovina mais pura, extraída da região dos rins. Fundamental pelo seu alto ponto de fusão e sabor característico que define o tamal saltenho. Consegue-se em açougues pedindo assim, ou já derretida embalada.
É uma receita andina?
Absolutamente. O tamal é pilar da cozinha andina. O tamal de milho calchaquí é a expressão máxima da cultura do Noroeste Argentino (NOA), com raízes pré-hispânicas que compartilha com a Bolívia e o Peru. Cozinha de altitude, de milho e de paciência.
Sempre se fazem com milho amarelo?
Não, para nada! Embora o milho amarelo seja super popular e dê essa cor dourada característica à massa, o milho branco (milho branco descascado) é igual ou até mais tradicional em muitas zonas do Noroeste Argentino.
Na cozinha andina existe uma variedade imensa de milhos, mas para os tamales saltenhos, a disputa sempre está entre o branco e o amarelo:
Milho Branco: Costuma ser o favorito dos puristas das receitas mais antigas. Resulta numa massa mais pálida, com um sabor um pouco mais neutro e terroso, que deixa o recheio (e a páprica da gordura de rim) ser o protagonista absoluto.
Milho Amarelo: Dá à massa essa cor vibrante e apetitosa, além de conferir um levíssimo toque adocicado que contrasta muito bem com o recheio salgado e temperado.
Ambos são corretos e tradicionais. De fato, o processo das cinzas (o descascamento do grão) se faz exatamente igual para qualquer um dos dois.