Empanadas Tucumanas de Matambre (Suculentas de Verdade)
Empanadas tucumanas de matambre: as rivais históricas das salteñas, com recheio de matambre fervido e picado à faca, muita cebolinha, ovo cozido e o caldo que faz elas pingarem na mordida. A receita tradicional de Tucumán, no norte argentino, com massa caseira de gordura bovina e as 13 dobras de rigor.
Ingredientes
- 1 matambre de vitela (aproximadamente 1 kg)
- 750 g de farinha de trigo (para a massa)
- 150 g de gordura bovina derretida (para a massa)
- 250 ml de água morna com sal (para a massa, quantidade aproximada)
- 500 g de cebola branca picada fina
- 1 maço grande de cebolinha (parte verde incluída) picado
- 3 ovos cozidos picados
- 1 colher de sopa de páprica doce
- 1 colher de chá de cominho moído
- Pimenta calabresa, sal e pimenta a gosto
- Caldo do cozimento do matambre (quantidade necessária)
- Gordura ou óleo para fritar, ou forno forte
Modo de preparo
- 1
Ferver o matambre em água com sal por uns 40 minutos até ficar macio. Reservar o caldo e picar a carne à faca em cubos pequenos, nunca processada: a textura é parte da identidade tucumana.
- 2
Preparar a massa: formar uma coroa com a farinha, incorporar a gordura derretida e a água morna com sal aos poucos, e sovar até ficar lisa. Deixar descansar coberta por 30 minutos.
- 3
Refogar a cebola branca na gordura até ficar transparente, adicionar a carne picada, a páprica, o cominho e a pimenta calabresa, e umedecer com uma concha do caldo reservado. Tirar do fogo, somar a cebolinha crua e o ovo cozido, e esfriar bem o recheio, idealmente de um dia para o outro.
- 4
Abrir a massa, cortar discos de uns 12 cm, rechear com uma colher generosa (o recheio frio e com seu caldo apenas firmado é o segredo da suculência), fechar e fazer a dobra fina, tradicionalmente de 13 pregas.
- 5
Fritar em gordura bem quente até dourar, ou assar em forno forte (220°C) uns 12 minutos. Comer de pé e com a cabeça inclinada, como manda a tradição, porque elas pingam.