O que é alfajor?

Na Argentina o alfajor é o que se traz de uma viagem. Cada província tem sua versão artesanal, e voltar das férias sem uma caixa para dividir com a família é quase uma falta de educação.

Não é ideia de folheto turístico: as versões regionais são de verdade diferentes entre si, na massa, no recheio e no banho. Um alfajor cordobês e um marplatense não se parecem em nada além do formato redondo.

Mar del Plata é a cidade que o transformou em indústria e o associou para sempre ao chocolate. Córdoba responde com o glacê e o doce de fruta. Santa Fe, com um de três tampas. No Noroeste aparecem os de alfarroba e os de melado de cana, que são de outra família de sabores.

A palavra chegou com o espanhol e vem do árabe andaluz. A etimologia mais citada a liga a uma raiz que significa recheio, que é exatamente o que define um alfajor: o que está dentro, não a massa.

Mas o alfajor espanhol é outra coisa. Lá é um doce alongado de mel, amêndoas e especiarias, mais parente do torrone do que do que se come em Buenos Aires. O alfajor argentino — duas tampas redondas e doce de leite — é uma reinvenção local que ficou com o nome herdado.

De chocolate. O mais comum fora de casa, em versão preta ou branca. A cobertura é grossa e quebradiça: a que faz aquele barulho na primeira mordida.

Glaçado. Um banho de açúcar que seca formando uma camada branca e crocante, rachada como uma casca. É o de Córdoba e o de Santa Fe, e se reconhece de longe.

De merengue. Coberto com merengue seco, mais leve e aerado que o glacê, embora à primeira vista se pareçam.

De maisena. O caseiro por excelência: tampas muito macias de amido de milho, doce de leite no meio e coco ralado grudado em toda a borda. É o único da lista sem banho, porque o coco faz esse trabalho.

O doce de leite é o padrão, e com folga: se um alfajor não especifica nada, é de doce de leite. Para entender por que esse recheio domina, existe a ficha do doce de leite.

Depois vêm os doces de fruta — marmelo e batata-doce, sobretudo nas versões glaçadas do centro do país —, as mousses e ganaches de chocolate, e os cremes de avelã, que são a incorporação mais recente.

O recheio não é só sabor: também decide a textura. Um doce de leite mais firme sustenta as tampas sem escapar pelos lados; um mais mole as separa assim que se aperta.

Um alfajor simples tem duas tampas e uma camada de recheio. O duplo soma mais uma tampa e mais uma camada, e o triplo mais uma ainda.

Não é só quantidade. Cada camada extra muda a proporção entre massa e recheio, que é o que de fato se está escolhendo: o triplo santafesino é quase todo doce de leite sustentado por três lâminas finas.

O ponto de partida são as tampas: as de tampas de alfajor de chocolate servem de base para montar qualquer um dos recheios.

Para o interior existem o doce de leite caseiro e o recheio de chocolate para alfajores, uma ganache pensada com a proporção certa para não escapar pelos lados.

E se quiser a versão do Norte, os alfajores de alfarroba tradicionais trocam a farinha por alfarroba e dão um doce completamente diferente.