O que é quesillo?
O quesillo é um queijo fresco de massa filada: a coalhada é esticada e sovada em soro quente até ficar elástica e depois achatada numa placa redonda que se enrola como um rocambole. É o queijo da mesa do noroeste argentino — Salta, Jujuy, Tucumán —, levemente ácido e salgado, comido puro, com melado de cana ou dentro de tamales e humitas. A palavra, porém, não significa a mesma coisa em todo lugar: na Venezuela um quesillo é uma sobremesa e no México é o queijo Oaxaca.
Massa filada: a mesma técnica da muçarela
O leite coalha e a coalhada acidifica até chegar a um ponto em que, mergulhada em água ou soro quente, estica em fios em vez de se romper. É aí que se sova, estica e achata. É a mesma família técnica da muçarela.
Essa textura fibrosa é o que se sente na mordida: o quesillo se separa em lâminas, não esfarela.
No papel que cumpre na mesa lembra o queijo coalho — comido puro, como quitute —, mas a técnica é outra: o coalho não estica, e o quesillo sim.
É um queijo fresco, sem maturação: dura dias na geladeira, não meses.
A mesma palavra, cinco coisas diferentes
No noroeste argentino e no sul da Bolívia é esse queijo filado em placa.
Na Venezuela o quesillo não leva queijo nenhum: é uma sobremesa de leite condensado e ovo com calda de caramelo, parecida com um pudim e com furinhos característicos.
No México, quesillo é o nome do queijo Oaxaca: mesma técnica de massa filada, mas enrolado em novelo.
Na Nicarágua é comida de rua — tortilha com queijo mole, cebola em conserva e creme. E no Tolima colombiano, um queijo fresco embrulhado em folha de bijao.
Onde conseguir
No Brasil não se encontra com esse nome. O substituto direto e fácil é a muçarela fresca pouco salgada.
Em casas de produtos latinos das grandes cidades aparece às vezes o queijo Oaxaca mexicano, que é o mesmo queijo com outro formato.
A receita
Perguntas frequentes
- Com o que dá para substituir o quesillo?
A muçarela fresca de búfala ou de vaca, pouco salgada, é o mais próximo: divide a mesma técnica de massa filada. O queijo Oaxaca mexicano é praticamente o mesmo queijo com outro formato. A muçarela de pizza funciona em preparos cozidos, mas é mais elástica e menos ácida.
- O quesillo derrete?
Amolece e estica, que é exatamente o que se quer dentro de um tamal ou de uma humita. Por ser fresco solta menos gordura que uma muçarela madura.
- É a mesma coisa que queijo coalho?
Não. Cumprem um papel parecido — queijo fresco e salgado comido puro —, mas o coalho é feito para não derreter e o quesillo é feito justamente para esticar.
Atualizado em 2026-08-12