O que é agrião?

O agrião d'água (Nasturtium officinale) é o do maço da feira: cresce com a raiz na água corrente, tem talos ocos e suculentos e folhas arredondadas aos pares. É o mais picante.

O agrião-da-terra cresce em canteiro como qualquer folhosa, tem folhas bem menores e recortadas e murcha mais rápido. É o que se vende como broto.

O agrião-do-pará (jambu) não tem parentesco nenhum com os outros dois: é a folha que adormece a boca e que dá o formigamento do tacacá e do pato no tucupi. Quem procura "agrião" e recebe jambu leva um susto.

Um ramo de agrião d'água cria raízes num copo com água em poucos dias, sem terra nenhuma. Só não vale exagerar: na água pura ele enraíza e se sustenta por um tempo, mas puxando das próprias reservas. Para continuar dando folhas precisa de nutrientes — passar para um vaso com terra que nunca seque, apoiado num pratinho com água, ou pingar fertilizante líquido bem diluído. Sem isso, em algumas semanas as folhas saem menores e mais claras e o talo estica.

Quem cultiva leva uma surpresa: as folhas da sua planta não se parecem com as do maço. Não é outra espécie, é a mesma em outra fase.

Deitado em água corrente, fresco e bem alimentado, o agrião cresce em manta e dá folhas simples e redondas, como moedas. É a forma que se vê no córrego, na bandeja hidropônica e no maço da quitanda: folha tenra e abundante, que é justamente a que se come.

Em vaso, com menos água, mais calor ou dias mais longos, o caule estica para cima e a folha passa a ser composta: um folíolo grande na ponta e pares de folíolos menores dos lados. Isso não é que parou de crescer — é que começou a preparar a flor.

Como trazê-la de volta: corte os caules esticados deixando 5 a 8 cm, mantenha em meia-sombra com água permanente no pratinho de baixo, e belisque os botões florais assim que aparecerem. Os ramos que você cortar criam raiz na água em poucos dias, então ainda saem plantas novas.

Agrião: folhas pequenas e arredondadas, talo grosso e suculento, sabor picante.

Almeirão: folhas compridas e dentadas, verde mais opaco, sabor amargo. É chicória, parente da endívia — nada a ver com o agrião.

Rúcula: também crucífera, a mais parecida no sabor, mas de folha alongada e lobada e gosto mais amendoado que picante.

Regra curta: folha redonda que arde é agrião; folha comprida, dentada e amarga é almeirão.

Em 2014 um estudo publicado pelos CDC ordenou 41 frutas e verduras por densidade de nutrientes — quantos nutrientes cada uma entrega em relação às suas calorias — e o agrião ficou em primeiro lugar, com a pontuação máxima.

A letra miúda importa e quase nunca é contada: o ranking é por caloria, e o agrião é quase todo água. Ele ganha em boa parte porque pesa pouquíssimo em calorias, não porque um prato de agrião entregue mais nutrientes que um de espinafre. Um maço inteiro murcha até virar quase nada.

Na prática, é muito rico em vitamina K e traz vitamina C, betacarotenos e bastante cálcio para uma folha. Como se come sobretudo cru, isso chega inteiro: o branqueamento curto perde pouco, mas uma fervura longa leva parte da vitamina C para a água.

A ardência aparece quando a folha é cortada ou mastigada — é aí que os compostos da mostarda se soltam. Por isso cru ele é intenso e cozido fica suave, quase doce.

Daí vem a regra para substituir folhas cozidas: um branqueamento curto, de 30 a 60 segundos em água fervente, escorrido bem apertado. Tira o excesso sem virar pano de prato.

Cozinhar demais é desperdício: perde-se o talo crocante, que é metade da graça.

Agrião silvestre colhido em córregos e valas pode carregar parasitas do gado que pasta perto da água, e por isso não se come cru.

O da feira, cultivado ou hidropônico, não tem esse problema: lava-se como qualquer folhosa e vai cru na salada.