O que é centolla?

A prova está à vista: a centolla mostra três pares de pernas para andar, além das pinças. Um caranguejo verdadeiro tem quatro pares além das pinças.

O quarto par não sumiu: ficou reduzido e escondido sob a borda do casco, na câmara das brânquias, e serve para mantê-las limpas.

Os litodídeos descendem de antepassados parecidos com ermitões — aqueles que moram dentro de conchas vazias — e com o tempo ganharam forma de caranguejo sem serem um. Outro detalhe que entrega: a pinça direita é sempre maior que a esquerda.

Centolla (Lithodes santolla): a do canal de Beagle e da Terra do Fogo. Casco espinhoso, pernas longas. É a maior e a mais cara das três.

Centollón (Paralomis granulosa): também da mesma região, parecido de longe, mas menor e com o casco granulado em vez de coberto de espinhos. Rende menos carne e custa bem menos. Não é uma centolla jovem: é outra espécie.

King crab do norte (Paralithodes camtschaticus): a do Alasca e do mar de Barents. É prima da centolla — mesma família — mas outra espécie e outro oceano.

A carne se deteriora rápido depois que o animal morre, então ela é cozida assim que sai da água, a bordo ou no porto, e vai direto para o frio. O que chega ao Brasil é centolla já cozida, inteira ou em polpa.

A consequência prática é a mais importante desta página: em casa se esquenta, não se cozinha. Alguns minutos de forno forte, o suficiente para aquecer e gratinar o que a acompanha.

Cozinhar de novo deixa a carne fibrosa e seca e tira o dulçor, que é justamente o que se pagou caro.

A exceção está no extremo sul: em Ushuaia há restaurantes com aquários onde as centollas esperam vivas e o cliente escolhe a sua. Ali a carne nunca passou pelo congelador — e é isso, não a paisagem, que faz a do sul ter outro sabor.

Vê-las ali dentro guarda uma surpresa: a centolla já é vermelha viva. Quase todos os crustáceos são pardos ou esverdeados e só ficam vermelhos ao cozinhar; nesta o pigmento já está à vista, e o cozimento apenas uniformiza o tom.

Na pesca da Terra do Fogo só se capturam machos, e apenas acima de um tamanho mínimo. As fêmeas voltam para a água, e os machos pequenos também.

Por isso as centollas que chegam à mesa são grandes: não é seleção, é que as pequenas não são pescadas.

A captura é feita com armadilhas iscadas deixadas no fundo, e não com redes de arrasto: o que não serve pode ser devolvido vivo.

Desse controle vêm as etiquetas amarradas a uma pata que aparecem nos aquários dos restaurantes: identificam o exemplar desde o barco e são a parte visível de um sistema que existe para a pesca não acabar com a espécie.

Uma centolla inteira é quase toda casco. De cada quilo do animal saem uns 250 a 300 gramas de carne, e aí está a explicação do preço.

A melhor parte são as pernas, que dão bastões inteiros de carne firme. As pinças rendem parecido. Do corpo sai carne desfiada, mais fibrosa, que vai para recheios, molhos e gratinados.

Quando se compra polpa já desfiada, é sobretudo essa carne do corpo — por isso custa menos que as pernas.

Quando ela chega inteira à mesa, chega com tesoura, e isso não é enfeite: é a ferramenta certa. Corta-se a perna no sentido do comprimento, pelo lado mais mole do casco, e o bastão de carne sai inteiro.

Martelo e quebra-nozes são de outro marisco. Aqui eles estouram o casco para dentro, misturam lascas com a carne e desmancham justamente o bastão que se queria.

O corpo se abre levantando o casco por trás. Entre as cavidades há carne desfiada, mais trabalhosa mas igualmente boa, e a parte cremosa alaranjada, que tem tantos fãs quanto inimigos.

Serve-se morna ou fria, com limão ou uma maionese leve. Em Ushuaia raramente leva mais do que isso: a carne já é doce, e cobri-la de molho é desperdício.

Na Terra do Fogo o verão é curto e fresco, e a lista do que se cultiva a céu aberto é breve. Boa parte do que enche uma quitanda chega de fora, depois de milhares de quilômetros.

Por isso o que é mesmo de lá pesa diferente. A mesa fueguina é definida pelo mar e pelo mato: a centolla, a merluza negra, o cordeiro e o calafate, a baga roxa com que se fazem a geleia e o licor que estão em todas as vitrines.

A centolla não é o símbolo da cidade por causa de marketing: é que a lista de coisas que Ushuaia pode chamar de suas é curta, e esta é de longe a mais espetacular.