O que é charque?
O charque é carne aberta em mantas, coberta de sal e seca ao sol por vários dias. O sal puxa a água e o sol termina o serviço: sem geladeira, a carne fica estável por meses. No Brasil é ingrediente de casa — feijoada, baião, escondidinho — e o mesmo produto atravessa a fronteira com outro nome: nos Andes é o charqui, base do charquicán, e a palavra vem do quíchua ch'arki.
Charque, carne de sol e jabá
Charque leva muito sal e seca ao sol durante dias, em mantas grossas. É o de conservação mais longa e o que exige mais dessalga.
Carne de sol — apesar do nome — leva menos sal e seca pouco, à sombra e ao vento, não ao sol forte. Fica mais macia e úmida, conserva bem menos e precisa de dessalga bem mais curta. Trocar uma pela outra sem ajustar o sal estraga o prato.
Jabá é como se chama o charque no dia a dia em boa parte do país; não é um terceiro produto.
Nos Andes, o charqui é o mesmo princípio, historicamente feito com lhama ou alpaca antes de virar carne bovina.
A dessalga é a etapa que decide o prato
De molho em água fria por 8 a 12 horas, trocando a água três ou quatro vezes. O atalho é ferver alguns minutos e descartar essa primeira água.
Depois é só desfiar: a carne seca se desmancha sozinha e solta um sabor concentrado que a carne fresca não tem.
Regra prática: acertar o sal só no fim, provando. O charque continua soltando sal enquanto cozinha.
Onde conseguir
Em qualquer supermercado, no açougue ou embalado a vácuo, como charque ou carne seca.
Vale olhar a peça: quanto mais grossa a manta, mais tempo de dessalga vai pedir.
As receitas
Perguntas frequentes
- Posso usar carne de sol no lugar do charque?
Pode, ajustando o sal e a dessalga: a carne de sol é bem menos salgada e mais macia. O prato fica mais suave e menos encorpado que com charque.
- Quanto tempo dessalgar?
De 8 a 12 horas em água fria, trocando a água três ou quatro vezes. Com pressa, uma fervura de alguns minutos com a água descartada resolve boa parte.
- Charque e jabá são a mesma coisa?
Sim. Jabá é o nome popular do charque em boa parte do Brasil, não um produto diferente.
Atualizado em 2026-08-12