O que é humita?

Humita e pamonha: parecidas, mas não iguais

Para quem cozinha no Brasil, o parente mais próximo da humita é a pamonha: as duas partem do milho verde ralado e as duas são embrulhadas na palha e cozidas. A diferença está no tempero.

A pamonha brasileira costuma ser doce, com leite de coco e açúcar. A humita é quase sempre salgada: leva um refogado de cebola e pimentão vermelho, páprica, e muitas vezes queijo fresco em cubos no meio da massa. O resultado é cremoso e perfumado, não adocicado — mais próximo de uma pamonha salgada bem temperada.

Existe também a humita doce, com um pouco de açúcar na massa, mas é a exceção e não a regra.

Humita e tamal não são a mesma coisa

É a confusão mais comum, e a diferença é simples: a humita se faz com milho fresco ralado; o tamal, com massa de milho seco (fubá ou farinha de milho) hidratada.

Além disso, o tamal leva recheio — carne, frango, azeitona — dentro de uma massa que funciona como envelope. Na humita não há recheio: o milho é o prato inteiro. Quando leva queijo, ele vem no meio da massa, não como recheio separado.

Ou seja: se você mordeu e encontrou carne, era tamal. Se era milho do começo ao fim, era humita.

As duas formas: na palha e na panela

Humita na palha (humita en chala): a massa é colocada sobre as próprias palhas do milho, que são dobradas e amarradas formando um pacotinho, e cozida no vapor ou em água fervente. É a versão de festa e a que se vende nas ruas do norte argentino.

Humita na panela (humita en olla): a mesma massa cozida direto na panela, mexendo, até virar um creme espesso que se serve de colher. É a versão do dia a dia, mais rápida, e costuma levar abóbora para dar corpo e cor.

De onde é e quando se come

A humita é típica de Salta, Jujuy e Tucumán, no noroeste argentino, e faz parte da mesma família de pratos andinos que se come na Bolívia, no Peru, no Chile e no Equador.

É comida de verão, porque depende do milho tenro: fora da época, o grão fica duro e a massa perde a cremosidade. Nas casas do norte aparece junto com as empanadas e o locro nas datas patrióticas e nas festas de família.

Perguntas frequentes

Humita é doce ou salgada?

Salgada, na maioria das vezes. Leva refogado de cebola e pimentão, páprica e frequentemente queijo fresco. Existe uma versão doce, com açúcar na massa, mas é minoritária.

Qual é a diferença entre humita e tamal?

A humita se faz com milho verde ralado e não leva recheio. O tamal se faz com massa de milho seco e leva recheio, geralmente de carne ou frango.

Posso fazer humita com milho de lata ou congelado?

Dá para fazer, mas o resultado muda: o milho de lata tem menos amido e mais água, então a massa fica menos cremosa e costuma precisar de um pouco de fubá ou de mais tempo de fogo para encorpar.

O que é humita salteña?

É a humita feita ao estilo de Salta, no noroeste argentino: embrulhada na palha do milho e cozida no vapor, com refogado de cebola e pimentão e queijo no meio da massa.