Os cubos de berinjela são fritos à parte e entram no final, por isso ficam inteiros e não se desmancham no molho. O vinagre e o açúcar dão o toque agridoce que a define.
Caponata Siciliana: Berinjela Agridoce com Alcaparras
A caponata é o antepasto siciliano de berinjelas fritas em um molho de tomate com salsão, azeitonas e alcaparras, finalizado com vinagre e açúcar. Esse final agridoce —o agrodolce— é o que a separa de qualquer outro refogado de legumes mediterrâneo, e por isso é servida morna ou fria: como entrada com pão ou ao lado de um peixe. Leva uns 25 minutos de trabalho e 40 de cozimento, mais o tempo de tirar o amargor da berinjela e um descanso de pelo menos uma hora.
Ingredientes
- 2 berinjelas grandes (cerca de 800 g)
- Sal grosso
- Azeite de oliva ou óleo, para fritar
- 1 cebola roxa em cubos
- 2 talos de salsão em cubos
- 400 g de tomate pelado triturado
- 80 g de azeitonas verdes sem caroço
- 2 colheres (sopa) de alcaparras, lavadas
- 60 ml de vinagre de vinho branco
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 1 punhado de folhas de manjericão
- 2 colheres (sopa) de pinoli ou amêndoas torradas (opcional)
Modo de preparo
- 1
Corte as berinjelas em cubos de 2 cm, polvilhe com sal grosso e deixe em um escorredor por 30 minutos. Lave e seque muito bem: se entrarem molhadas no óleo, espirram e encharcam.
- 2
Frite os cubos em óleo quente, em levas, até dourarem, e escorra sobre papel-toalha. Para uma versão mais leve, regue com azeite e asse a 200 °C por 25 minutos.
- 3
Em uma panela com 2 colheres (sopa) de azeite, refogue a cebola e o salsão em fogo médio por 8 minutos: o salsão deve ficar macio, mas ainda um pouco crocante.
- 4
Junte o tomate e cozinhe por 10 minutos. Acrescente as azeitonas e as alcaparras.
- 5
Misture o vinagre com o açúcar e despeje na panela. Cozinhe por 2 ou 3 minutos, até o cheiro forte do vinagre suavizar: esse é o agrodolce, o contraste agridoce que define a caponata.
- 6
Incorpore as berinjelas e cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo, mexendo com cuidado para não desmanchá-las. Prove e ajuste o sal, o vinagre ou o açúcar.
- 7
Desligue, junte o manjericão em folhas e deixe descansar por pelo menos 1 hora. Sirva morna ou em temperatura ambiente, com os pinoli por cima; no dia seguinte fica ainda melhor.