Esfiha de Carne
Uma imersão autêntica na rica herança culinária do Oriente Médio. Esta receita de esfihas árabes oferece a versatilidade de dois clássicos emblemáticos: o Fatay triangular, que preserva a umidade, e o Lashmayin aberto, que realça o dourado da carne. Diferente das massas convencionais, o segredo desta versão está em uma massa de panificação macia e elástica que, graças a um cozimento rápido a temperaturas acima de 200°C, consegue prender os sucos naturais do recheio sem perder a estrutura. Para uma experiência verdadeiramente profissional, recomendamos carne moída de alta qualidade — ou até uma mistura de vitela e cordeiro — potencializada pelo frescor da hortelã e o toque final indispensável do limão, que equilibra as gorduras e realça cada especiaria.
Ingredientes
- 1 kg de farinha de trigo tipo 00
- 20 g de fermento biológico fresco
- 1 colher de sopa rasa de sal
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva
- 300 ml de água
- 300 ml de leite
- 500 g de carne moída magra
- 3 tomates italianos ralados
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 6 colheres de sopa de cebola picada fininha
- 3 colheres de sopa de pimentão vermelho picado
- 4 colheres de sopa de hortelã fresca picada
- 4 colheres de sopa de salsinha fresca picada
- 1 colher de chá de alho picado
- 1 colher de chá de pimenta vermelha moída
- 1 colher de chá de páprica doce
- 1 colher de sopa rasa de cominho
- Sal e pimenta-do-reino preta a gosto
Modo de preparo
- 1
Massa: Preparar a massa seguindo a receita de Massa para Esfihas Árabes. Deixar fermentar coberta por uma hora antes de continuar.
- 2
Modelagem: Desgaseificar a massa e cortar em bolinhas de 30 a 35 g. Abrir em círculos de 1 a 2 mm de espessura. Deixar descansar sobre a assadeira enfarinhada por 20 minutos.
- 3
Recheio: Misturar todos os ingredientes do recheio de carne crua e amassar com as mãos até que se integrem completamente.
- 4
Montagem Lashmayin (abertas): Colocar 2 colheres de sopa de recheio sobre os discos de massa, espalhando bem até 1/2 cm das bordas.
- 5
Montagem Fatay (triangulares): Colocar 3 colheres de sopa de recheio no centro e dobrar a partir de três bordas formando um triângulo, deixando um pequeno buraco no centro.
- 6
Cocção: Assar em temperatura alta (mais de 200°C). As redondas levam 10 minutos; as triangulares alguns minutos a mais até dourarem e soltarem suco.
- 7
Serviço: Acompanhar com rodelas de limão fresco.
Perguntas frequentes
O que é um fatay?
O fatay é uma empada árabe tradicional de forma triangular, caracterizada por sua massa de panificação fofa (com fermento) que envolve um recheio de carne que cozinha junto com a massa. Diferente das empadas crioulas, é assado em alta temperatura (200°C+) permitindo que a carne cozinhe dentro da massa, criando uma câmara de vapor que mantém o recheio extremamente suculento e a massa úmida. Sua forma triangular fechada o diferencia do lashmayin, que é apresentado aberto.
O que diferencia a massa árabe das massas de empada tradicionais?
A principal diferença é o fermento. Enquanto a massa da empada clássica criolla é uma massa quebrada de estrutura firme baseada em gordura, a massa árabe é tecnicamente um pão achatado. Por levar fermento e leite, é muito mais elástica, macia e fofa. Esta textura é vital porque deve absorver os sucos que a carne crua libera durante o cozimento sem se romper nem ficar rígida.
É possível substituir por massas compradas ou de massa folhada?
É possível, mas o resultado será um prato diferente. As massas de supermercado — e mais ainda as folhadas — são projetadas para recheios cozidos e secos. Se você usar massa folhada com este recheio, a umidade da carne provavelmente fará com que a base fique encharcada e não consiga ficar crocante. Se decidir usá-las por falta de tempo, escorra muito bem o recheio antes de montá-las.
A carne realmente cozinha no forno se entra crua?
Sim! É o grande segredo da sua suculência. Estando misturada com ácidos (tomate e opcionalmente limão) e picada fina, a carne cozinha rapidamente nas altas temperaturas do forno (200°C+). Este método permite que todos os sucos da carne e dos vegetais fiquem presos na massa, criando uma explosão de sabor que não se consegue com carne previamente refogada.
Qual é a diferença entre Fatay e Lashmayin?
Embora compartilhem o mesmo perfil de sabor, a diferença principal é o formato e a textura final. O Lashmayin é apresentado aberto, como uma pequena pizza: ao estar exposta, a carne doura mais e a massa fica um pouco mais firme. O Fatay, por outro lado, é fechado em forma triangular, criando uma câmara de vapor interna que mantém a carne extremamente macia e a massa mais úmida e suave.