Marquise de chocolate sem forno
Marquise de chocolate sem forno: intensa, úmida e com aquela textura entre mousse e torta que a torna irresistível. Cinco ingredientes, sem forno — o resto faz a geladeira.
O ar entra por dois lados e se junta no final: creme em ponto médio e claras em neve, as duas com movimentos envolventes. Se nesse momento se mexe em vez de envolver, tudo baixa e vira uma ganache — gostosa, mas não é isto.
⚠️ Os ovos não são cozidos na receita base. Use ovos bem frescos e mantenha a marquise sempre gelada.
Se quiser pasteurizar os ovos —para gestantes, crianças, idosos ou simplesmente por segurança— a variante está abaixo. Custa um termômetro e dez minutos a mais, e muda pouco o resultado: o merengue fica até mais estável. A mesma lógica está por trás do mousse cremoso de chocolate (técnica francesa), onde a calda quente faz esse mesmo trabalho.
Ingredientes
- 125 g de manteiga
- 3 ovos
- 100 g de açúcar refinado
- 250 g de chocolate
- 100 ml de creme de leite
Modo de preparo
- 1
Bater a manteiga em ponto de pomada com as gemas e o açúcar até ficar cremoso.
- 2
Incorporar o chocolate derretido e apenas amornado. Se estiver quente, talha as gemas.
- 3
Integrar o creme batido em ponto médio e as claras em neve, uma depois da outra e com movimentos envolventes — não mexer.
- 4
Despejar em uma forma e levar à geladeira pelo menos 4 horas, melhor a noite toda.
- 5
Variante com ovos pasteurizados (substitui os passos 1 e 3). Gemas: levar as gemas e o açúcar em banho-maria mexendo sem parar até os 70 °C — o açúcar eleva a temperatura de coagulação, por isso elas não talham. Retirar do banho, bater até esfriar e só então incorporar a manteiga.
- 6
Variante, continuação. Claras como merengue suíço: levar as claras com parte do açúcar em banho-maria mexendo até os 60-65 °C, até que o açúcar se dissolva por completo e a mistura não fique granulosa entre os dedos. Depois bater frio em ponto de neve. Sem termômetro, a referência: a 60 °C você já não consegue manter o dedo dentro com conforto, mas ainda não queima.