Torta Kiev: Merengue de Avelã e Creme de Manteiga
A Torta Kiev é o bolo símbolo da capital ucraniana: dois discos de merengue com oleaginosas, crocantes por fora e levemente macios por dentro, unidos com um creme de manteiga de baunilha e de chocolate. Durante décadas foi o presente que se levava de Kiev na sua caixa redonda, e a receita original usava castanha de caju, substituída depois por avelãs.
É uma torta técnica, mas sem mistério. O merengue assa em temperatura baixa e por muito tempo, e seca dentro do forno desligado: essa é toda a diferença entre um disco crocante e um borrachudo. O creme é um creme Charlotte, uma base de leite e ovo cozida e batida com manteiga, mais estável que um creme de manteiga comum.
Ingredientes
- 5 claras em temperatura ambiente (cerca de 180 g, para o merengue)
- 250 g de açúcar (para o merengue)
- 150 g de avelãs torradas, sem pele e picadas bem fino (para o merengue)
- 25 g de farinha de trigo (para o merengue)
- 150 ml de leite (para o creme)
- 150 g de açúcar (para o creme)
- 1 ovo (para o creme)
- 250 g de manteiga em temperatura ambiente (para o creme)
- 1 colher (chá) de essência de baunilha (para o creme)
- 1 colher (sopa) de conhaque (para o creme, opcional)
- 1 colher (sopa) de cacau em pó (para o creme)
- 50 g de avelãs picadas (para decorar)
Modo de preparo
- 1
Preaqueça o forno a 140 °C. Desenhe dois círculos de 22 cm em duas folhas de papel-manteiga e coloque-as em duas assadeiras, com o desenho para baixo.
- 2
Bata as claras até espumarem e junte o açúcar uma colherada por vez, sem parar de bater, até obter um merengue firme e brilhante, cerca de 10 minutos.
- 3
Misture as avelãs com a farinha e incorpore ao merengue com movimentos envolventes, em três vezes.
- 4
Distribua o merengue nos dois círculos e alise com uma espátula. Asse por 1 hora e 30 minutos, trocando as assadeiras de lugar na metade. Desligue o forno e deixe os discos dentro por mais 1 hora, com a porta entreaberta, para secarem.
- 5
Ainda mornos, apare as bordas com uma faca de serra usando um prato de 22 cm como guia: frios, eles quebram. Guarde as aparas.
- 6
Para o creme, misture em uma panela o leite, o açúcar e o ovo. Cozinhe em fogo baixo mexendo até engrossar e cobrir a colher, cerca de 8 minutos, sem ferver. Cubra com filme em contato e deixe esfriar completamente.
- 7
Bata a manteiga por 5 minutos, até clarear. Junte a base fria uma colherada por vez, sem parar de bater, e depois a baunilha e o conhaque. Separe um quarto do creme e misture com o cacau.
- 8
Coloque um disco no prato e cubra com dois terços do creme claro. Ponha o segundo disco por cima e cubra a superfície e a lateral com o restante do creme claro.
- 9
Triture as aparas de merengue com as avelãs e pressione contra a lateral. Decore a superfície com o creme de chocolate, com saco de confeitar ou com o dorso de uma colher, do jeito que sair.
- 10
Leve à geladeira por pelo menos 4 horas antes de cortar, com uma faca de serra.