Las hierbas y el ajo crudo se suman con el fuego apagado y se cocinan con el calor que queda: por eso conservan el color. Se come tibio o frío, con pan.
Ajapsandali: Guiso Georgiano de Berenjenas y Hierbas
El ajapsandali es el guiso de verduras de verano de Georgia, en el Cáucaso: berenjenas, papas, morrones y tomate cocinados juntos y terminados fuera del fuego con una lluvia de ajo crudo, cilantro, albahaca y perejil. Esa cantidad de hierbas frescas es la firma de la cocina georgiana y lo que lo separa de un guiso mediterráneo. Se come tibio o frío, y mejora de un día para el otro.
Ingredientes
- 2 berenjenas (unos 700 g)
- 3 papas medianas (unos 400 g)
- 2 morrones, uno rojo y uno verde
- 2 cebollas
- 4 tomates maduros (unos 600 g)
- 5 dientes de ajo
- 1 ají picante fresco (opcional)
- 80 ml de aceite de girasol
- 1 atado de cilantro
- 1 atado de albahaca
- 1 puñado de perejil
- 1 cucharadita de coriandro molido
- Sal y pimienta
Preparación
- 1
Cortá las berenjenas en cubos de 3 cm, salalas y dejalas 15 minutos en un colador. Secalas bien.
- 2
En una olla ancha con la mitad del aceite, dorá las berenjenas a fuego medio-fuerte 8 minutos, en tandas si hace falta. Retiralas.
- 3
Con el resto del aceite, dorá las papas cortadas en cubos 8 minutos. Sumá las cebollas en pluma y los morrones en tiras y cociná 8 minutos más.
- 4
Rallá los tomates o pelalos y picalos, y sumalos a la olla con las berenjenas y el ají picado. Salpimentá, tapá y cociná a fuego suave 25 minutos, hasta que las papas estén tiernas. Mové la olla más que la cuchara, para que las verduras no se deshagan.
- 5
Mientras tanto, picá bien finos el ajo y todas las hierbas, y mezclalos con el coriandro.
- 6
Apagá el fuego, sumá la mezcla de ajo y hierbas, revolvé con suavidad y tapá. Dejá reposar 15 minutos: las hierbas se cocinan con el calor que queda y perfuman todo sin perder el color. Serví tibio o frío, con pan.
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